Kepiting Rajungan Tumis Jahe Daun Bawang Khas Kanton

Pegang kaki kepiting di kedua sisi lalu lepas tempurung utamanya. Buang lambung dan organ dalam yang gelap di dalam tempurung. Potong pinggiran tajam tempurung dengan pisau daging. Lepaskan kelopak perut, buang insang abu-abu di kedua sisi badan kepiting, dan potong ujung tajam capit. Pukul perlahan cangkang capit besar dengan punggung pisau hingga retak, lalu belah badan kepiting menjadi dua bagian.

Iris 40g jahe secara miring menjadi irisan tipis berbentuk oval. Memarkan 2 siung bawang putih dengan sisi datar pisau lalu cincang kasar. Cuci 100g daun bawang, pisahkan batang putih dan daun hijaunya, potong keduanya menjadi bagian sepanjang 4cm, lalu masukkan ke dalam dua mangkuk kecil terpisah.

Siapkan 20g tepung maizena di piring kecil. Celupkan permukaan potongan daging kepiting yang terbuka ke dalam tepung maizena, tepuk perlahan untuk membuang kelebihan tepung hingga melapisi daging dengan tipis. Taburkan sedikit tepung maizena ke bagian dalam tempurung dan permukaan capit.

Panaskan wajan dengan api besar hingga sedikit berasap. Tuangkan 45ml minyak goreng, putar wajan untuk melapisi jalurnya, lalu tuangkan kelebihan minyak kembali ke mangkuk. Kecilkan ke api sedang, susun semua bagian badan kepiting dengan potongan berdaging yang dilapisi tepung MAIZENA MENGHADAP KE BAWAH di dasar wajan. Goreng sekitar 45 detik hingga tepung membentuk lapisan keemasan yang mengunci daging, lalu angkat dan tiriskan.

Menggunakan sisa minyak di wajan dengan api sedang-besar, masukkan tempurung utama, capit besar, dan kaki kepiting. Tumis dan guncangkan wajan terus-menerus selama sekitar 40 detik hingga cangkang berubah warna menjadi merah cerah dan harum. Tuangkan seluruh bagian kepiting ke dalam saringan peniris untuk membuang kelebihan minyak.

Bersihkan dan panaskan kembali wajan, lalu tambahkan 15ml minyak sisa menggoreng. Masukkan irisan jahe terlebih dahulu dan tumis dengan api sedang selama sekitar 20 detik hingga harum dan pinggirannya sedikit keemasan. Masukkan 10g cincangan bawang putih dan tumis cepat selama 10 detik hingga harum.

Tuangkan seluruh bagian kepiting yang telah ditiriskan ke dalam wajan bumbu. Gunakan api besar dan aduk cepat. Tuangkan 250ml air (1 mangkuk), bumbui dengan 3g garam dan 10g saus tiram, lalu aduk rata. Tutup wajan dan rebus dengan api sedang-besar selama 2 menit hingga kuah mendidih dan daging kepiting matang sempurna.

Buka tutup wajan dan masukkan potongan bagian putih daun bawang. Tumis dengan api besar selama 15 detik agar aroma daun bawang menyatu. Campur 5g tepung maizena dengan 15ml air untuk membuat larutan maizena. Kucurkan separuh larutan maizena di pinggiran wajan sambil diaduk cepat hingga kuah mengental dan melapisi kepiting. Kucurkan 15ml minyak matang di sekeliling pinggiran untuk memberi kilau melapis.

Masukkan potongan bagian hijau daun bawang lalu guncang wajan dengan api paling besar hingga sedikit layu dan berwarna hijau cerah. Kucurkan 3ml kecap asin di sepanjang tepi wajan untuk meningkatkan rasa umami, aduk cepat hingga mengkilap, lalu matikan api.

Gunakan sumpit untuk menata 2 cangkang kepiting sekunder terlentang di dasar piring untuk menampung kuah gurih. Tumpuk potongan daging kepiting, capit, daun bawang, dan irisan jahe secara rapi di bagian tengah. Siramkan sisa kuah kental di atas daging kepiting, lalu tutup bagian atas dengan tempurung utama.