港式經典山竹牛肉球

將 1.2 公斤瘦牛肉先分割成厚片，然後切成一塊塊小立方塊。

將切好的 1.2 公斤瘦牛肉放入碗中，加入 3 茶匙小蘇打抓拌均勻，用保鮮膜封好，放冰箱冷藏醃製 40 分鐘。

在玻璃皿中加入 2 茶匙小蘇打和 200 毫升清水，開火加熱煮沸，持續加熱並觀察氣泡析出，沸騰 5 分鐘直到水分蒸發剩下一半，得到自製鹼水並倒出備用。

將醃好的瘦牛肉從冰箱取出，用清水徹底沖洗乾淨，多洗幾遍以沖掉血水。

將洗淨的瘦牛肉分批放入食物調理機中，隨便打幾下至粗碎狀態，取出放到砧板上備用。

用大菜刀在木砧板上將粗碎牛肉手動剁成不規則的顆粒狀肉碎。

將剁好的瘦牛肉放入廚師機中，首先加入 25 克鹽攪拌產生黏性，接著加入 2 茶匙自製鹼水攪拌中和酸性並膨脹吸水，然後每次只加一點清水，總共慢慢加入 500 毫升清水，直到牛肉全部吸收水分並攪拌成濃稠有黏性的狀態，封上保鮮膜放入冰箱冷藏至少 4 小時讓其充分吸水膨脹。

將 250 克冰鮮馬蹄拍碎後稍微剁碎，放入濾網中用勺子徹底擠乾水分備用；將 5 克芫茜切成碎末備用；將 10 克浸泡好的陳皮刮去白囊並切成極細碎末，保留 200 毫升泡陳皮的水備用。

將 250 克肥豬肉切片後直接放入食物調理機中打碎成肉泥備用；取一容器，將 155 克馬鈴薯澱粉、2 茶匙胡椒粉、20 克雞粉、2 湯匙麻油、4 湯匙蠔油、1 茶匙鹼水、50 克砂糖與先前留下的 200 毫升陳皮水混合均勻備用。

將冷藏過夜吸足水分的牛肉取出，挑出筋膜。啟動廚師機，將調好的醬汁慢慢分次加入牛肉中，等牛肉完全吸收後再逐步加入下一批。醬汁全部加完後，再依序加入打碎的肥豬肉、芫茜碎、馬蹄碎與陳皮碎，混合攪拌均勻至肉餡完成。

拿一塊 100 克腐皮，用剪刀裁剪成小小一塊；在鍋中倒入一層厚一點的油，等油溫升高後放入腐皮炸一下，見起泡變色馬上夾出來；炸好的腐皮用清水清洗掉多餘油分，瀝乾後直接鋪在蒸籠盤底。

捏牛肉球之前把牛肉餡摔打十多下以增加彈牙口感；用手擠出大顆的牛肉球，放在鋪好腐皮的蒸籠盤上；等水滾開之後，將蒸籠放進鍋中，用最大火力蒸 10 分鐘即可蒸熟。

將蒸好的山竹牛肉球取出，準備一小碟 30 毫升喼汁作為沾醬，搭配享用。