Khao Soi Ayam Khas Thailand Utara 30 Menit

Letakkan 700g paha ayam fillet tanpa kulit di atas rak kawat atau talenan. Taburi kedua sisinya dengan 5g garam hingga merata di seluruh permukaan. Sisihkan selagi menyiapkan pasta kari.

Menggunakan parutan microplane, parut 30g jahe segar beserta kulitnya hingga halus dan berair, lalu parut 15g serai, 25g bawang putih (sekitar 6-7 siung), dan parutan kulit dari 1 buah jeruk nipis. Cincang halus 50g bawang bombay merah. Masukkan semua bumbu parut ke dalam wadah bersama 5g garam, 12g kunyit bubuk, 10g bubuk kari, 3g ketumbar bubuk, dan 5g paprika bubuk. Aduk rata dengan sendok sampai kelembapan bumbu melarutkan rempah kering menjadi pasta yang kental dan merata.

Panaskan panci Dutch oven besar di atas api sedang-tinggi. Masukkan 40g minyak kelapa hingga meleleh dan mulai berkilau. Masukkan seluruh pasta kari yang sudah dibuat dan 1g garam. Tumis terus-menerus selama 60 hingga 90 detik hingga aromanya harum semerbak dan dasar panci terlapisi lapisan bumbu kemerahan.

Tuangkan 2 kaleng (total 828ml) santan kental dan 1000g kaldu ayam ke dalam Dutch oven. Aduk rata dengan sendok kayu untuk melarutkan pasta kari dari dasar panci, dan masak di atas api sedang-tinggi hingga mendidih dan bergolak.

Masukkan paha ayam yang sudah diasinkan ke dalam kuah mendidih satu per satu secara perlahan. Setelah kuah mendidih kembali, tutup panci Dutch oven dan kecilkan api ke tingkat rendah. Masak perlahan selama 15 hingga 20 menit sampai ayam matang sempurna, sangat empuk, dan mudah terbelah dengan capitan.

Letakkan panci kecil di tungku sebelah di atas api sedang-tinggi. Tuang 400ml minyak goreng tahan panas (kedalaman sekitar 2,5 cm) dan panaskan sampai suhu minyak mencapai 175°C (350°F) pada termometer dapur.

Ambil 60g mi telur segar dan bentuk sarang longgar, lalu masukkan ke dalam minyak panas bersuhu 175°C. Goreng selama 15-20 detik di sisi pertama sampai mengembang dan renyah. Balik menggunakan capitan dan goreng sisi kedua selama 15-20 detik lagi hingga berwarna kuning keemasan dan garing. Angkat dan tiriskan di atas loyang beralas tisu dapur. Ulangi untuk sisa mi yang akan digoreng.

Pindahkan panci berisi minyak panas ke tungku belakang agar mendingin dengan aman. Letakkan panci berisi 1500ml air di tungku depan dengan api besar dan panaskan hingga mendidih bergolak.

Buka tutup panci Dutch oven. Periksa paha ayam dengan capitan—ayam harus sudah matang sempurna, sangat empuk, dan mudah terbelah. Gunakan capitan untuk mengangkat semua paha ayam dari kuah dan letakkan di dalam mangkuk bersih.

Ke dalam kuah yang mendidih perlahan, tambahkan 30g kecap ikan, 25g gula palem, dan 25g sambal oelek. Aduk dengan sendok kayu sampai gula larut. Di atas talenan, pegang ayam dengan capitan lalu potong kasar seukuran gigitan (1,2 cm). Masukkan kembali potongan ayam ke dalam kuah dan aduk rata. Cicipi kuahnya dan sesuaikan rasa dengan tambahan 5g kecap ikan atau 5g sambal jika diinginkan.

Tambahkan 10g garam ke dalam air mendidih. Masukkan 200g mi telur segar dan segera aduk agar untaian mi tidak menggumpal. Rebus selama 2 hingga 3 menit sampai al dente (masih kenyal dan tidak lembek). Angkat mi menggunakan saringan laba-laba dan tiriskan airnya dengan baik.

Bagi mi telur rebus secara merata ke dalam mangkuk saji dan urai perlahan dengan sumpit agar tidak menggumpal. Sendokkan 350ml hingga 450ml kuah kari panas beserta potongan ayam empuk ke atas mi. Beri hiasan 20g irisan bawang bombay merah, 10g daun ketumbar segar, 30g acar sawi cincang, dan seiris jeruk nipis. Beri topping sarang mi goreng renyah di bagian paling atas.