家常免油炸梅菜扣肉

將 500g 五花腩放在砧板上，切成整齊方正的塊狀，留作製作扣肉的主料。

在大盆中倒入足夠淹沒肉塊的清水，加入 10g 食鹽化開。放入五花腩浸泡 10 分鐘。隨後用菜刀在豬皮表面反覆用力刮除髒污與角質層，再換清水沖洗 2 遍，直到水質完全清澈後撈出。

將洗淨的五花腩肉皮朝下放入蒸鍋蒸屜中，蓋上鍋蓋。大火燒開上汽後，保持中大火蒸製 30 分鐘，直到用一根筷子能輕鬆扎穿肉塊中心且無血水溢出，即可出鍋裝入大碗中。

在蒸肉期間，將 100g 梅乾菜放入裝有清水的盆中浸泡片刻使其吸水散開，用手揉搓抓洗乾淨泥沙與灰塵，再換清水沖洗一遍。洗淨後雙手用力將梅菜的水分徹底擠乾，放入碗中抖散備用。

將剛出鍋的五花腩肉皮朝上放置，趁熱拿金屬叉子在整塊豬皮表面密集扎出細小微孔。扎完孔後，用手在豬皮上均勻抹上 3g 食鹽搓揉入味，接著再均勻塗抹上 5g 老抽，使豬皮均勻染上深醬色。

平底鑊燒熱，倒入 15ml 食用油，燒至五成熱（約 150°C）。將五花腩豬皮朝下放入鑊中，並立即蓋上鑊蓋。保持小火慢煎，中途可揭蓋觀察 1-2 次，煎至豬皮表面呈現起泡且焦香的棗紅色硬殼狀態即可關火夾出。

將剛煎好出鍋的熱五花腩立即投入一大盆涼水中，浸泡 10 分鐘。利用熱脹冷縮使焦脆的肉皮遇冷起皺起泡，充分形成漂亮的虎皮紋理。

利用剛才煎五花腩鑊中剩餘的底油，倒入擠乾水分的梅乾菜。開中小火不斷翻炒約 3 分鐘，徹底炒乾梅菜中殘留的水分，直到梅菜油潤透亮、散發出濃郁香味，盛出裝碗備用。

將冷水浸好的五花腩撈出放在砧板上，用菜刀切成厚約 0.8 厘米的均勻大厚肉片，全部切好後放入大碗中。

在裝有五花腩片的大碗中，加入 2g 食鹽、5g 白糖、3g 松茸鮮、5ml 白醋、15g 蠔油、5g 老抽以及 20g 生抽。下手充分抓拌揉搓均勻，使每片五花腩表面都均勻裹上一層濃郁紅亮的醬汁。

取一個圓底深碗，將醃好的五花腩片豬皮朝下、整齊緊湊地一片疊一片碼入碗底。將炒好的梅乾菜均勻鋪在肉片上方並用手壓實撫平。把醃肉大碗中殘留的醬汁全部淋在梅菜上，最後在表面均勻撒上 15g 蒜末、10g 薑末以及 3g 辣椒粉。

蒸鍋中加入充足清水，大火燒開上汽。將碼好肉的蒸碗平穩放入蒸屜中，蓋嚴鑊蓋。保持大火連續蒸製 1 小時，直到五花腩油脂充分滲出融入梅菜、肉質變得極其軟爛顫動，關火出鍋。

戴隔熱手套將蒸碗取出放在桌上。在蒸碗上倒扣一個稍大且有深度的盤子，雙手緊捏住碗盤兩端迅速翻轉倒扣過來。輕輕揭開蒸碗，使五花腩完整呈現在盤中，表面撒上 10g 蔥花點綴，即可上桌享用。