港式雞批

將 1 隻雞蛋打入碗中，用匙羹充分打勻成蛋液備用。

在玻璃碗中加入 35 克砂糖、10 克吉士粉及 125 克低筋麵粉，用刮刀攪拌勻循。

將混合好的乾粉倒在工作台上，加入 120 克無鹽牛油，用切板以切拌方式將牛油切細粒，再用手指將牛油捏搓揉入麵粉中，直至呈現細沙粒狀。

在沙粒狀粉堆中間挖一井口，倒進 35 克打勻的雞蛋液，用切板將粉粒與蛋液輕柔翻拌捏壓成麵糰，壓扁成圓餅狀，用保鮮紙包好，放進雪櫃冷藏 1 小時（3600 秒）。

將 120 克去骨雞扒放在砧板上，用菜刀切成約尾指頭大小的小肉粒備用。

將 40 克火腿切成條狀後，再切成細粒備用。

將 30 克鮮蘑菇切成粒狀，切勿切薄片。

將 1/4 個洋蔥去皮，剁切成細洋蔥粒。

炒鑊中倒入 1 湯匙食油，中火燒熱，放入切好的洋蔥粒，加入 1/8 茶匙鹽及 1/4 茶匙黑椒，翻炒至洋蔥香氣溢出、變軟且水份釋放蒸發炒乾。

在鑊中加入切好的 120 克雞肉粒、40 克火腿粒及 30 克蘑菇粒，中火拌炒至雞肉表面熟透變白、蘑菇縮小熟透，隨即盛起在碟上備用。

清洗或擦淨炒鑊，放入 15 克無鹽牛油，開中小火煮至牛油完全融化並起微泡。

向融化的牛油中加入 15 克麵粉，保持中小火用刮刀不斷翻拌，炒勻成無乾粉顆粒的順滑麵糊。

向鑊中倒入 50 毫升牛奶、50 毫升淡忌廉及 50 毫升雞湯，中小火持續攪拌煮至微沸，使液體與麵糊融合成濃稠順滑的白醬底。

將先前炒好的雞肉、火腿、蘑菇及洋蔥粒倒入濃稠白醬中，小火拌勻，使食材均勻裹上白醬。

向餡料中加入 1/8 茶匙鹽及 1 茶匙砂糖，翻拌勻循調味，試味滿意後即刻熄火。

將煮好的餡料倒入大淺碗中，用刮刀抹平，放在室溫放涼，或放入雪櫃冷藏至徹底變凍定型。

取出冷藏好的麵糰，用電子秤及切板精確分割成 6 份 30 克的批底麵糰，以及 6 份 20 克的批頂麵糰。將 20 克的批頂麵糰包保鮮紙繼續放入雪櫃冷藏備用。

取一顆 30 克批底麵糰搓圓，放於兩層保鮮紙之間，用硬壓板或碟壓平圓餅狀。放入鋁箔蛋撻兜內，用雙手手指輕壓邊緣使麵皮貼合模具，邊緣要高於模具口少許。重複完成 6 個批底。

將放涼的餡料拌勻軟化，用大湯匙舀約 1 湯匙餡料填入每個批底中，份量略高於模具邊緣，並用湯匙將餡料表面抹平修整。

取出 20 克批頂麵糰，放於保鮮紙間壓平為能完全覆蓋批頂的圓餅。鋪蓋在填好餡料的雞批上，用手指沿著模具邊緣向內緊密捏壓，使批頂與批底麵皮緊密融合合封口，修整邊緣。重複完成 6 個雞批。

將包好的 6 個雞批排放在烤盤上，放進雪櫃冷藏 30 分鐘（1800 秒），使批皮牛油重新凝固變硬，方便後續刷蛋液及劃花紋。

用掃將預留的打勻雞蛋液輕柔塗刷在每個冷藏硬化的雞批頂面上，薄薄塗上一層。

拿一支木筷子，在塗好蛋液的批頂中央輕劃兩下平行線，轉動烤盤 45 度，再劃兩下平行線，輕劃開蛋液層成 16 個菱形格子花紋。

將焗爐預熱至 190°C。把放有雞批的烤盤放入焗爐中層，以 190°C 烤 10 分鐘，取出烤盤旋轉 180 度方向，再放入焗爐繼續烘烤 10 分鐘（總共 20 分鐘/1200 秒），至外皮金黃香脆即成。