自家製港式點心叉燒包

將 200克 叉燒切成指甲般大小的薄小片，切好後裝盤備用。

在大碗中加入 20克 麵粉、10克 太白粉，倒入 60毫升 水，用匙羹攪拌均勻，直到完全沒有粉粒結塊為止。

炒鑊燒熱後倒入 2茶匙 植物油，放入 20克 薑片、30克 拍鬆的紅蔥頭及 1粒 八角。開中火爆炒約 1 分鐘 30 秒，直到香料散發濃郁香味、紅蔥頭表面呈現微黃色為止。

向鑊中倒入 320毫升 水，大火煮滾後蓋上鑊蓋，轉小火慢煮 4 分鐘，將薑蔥和八角的香味充分熬出成香料水。

揭開鑊蓋，用漏勺將鑊內的薑片、紅蔥頭和八角全部撈起扔掉。然後加入 1/4茶匙 小茴香粉、1/4茶匙 五香粉、1/4茶匙 胡椒粉、1湯匙 叉燒醬、1湯匙 蠔油、3/4湯匙 老抽（預留少許老抽）、1湯匙 砂糖 及 1/4茶匙 鹽。轉大火煮滾，攪拌至糖與鹽完全融化於湯汁中。試味無誤即可。

轉中小火，一邊用鑊鏟不斷攪動，一邊緩慢徐徐倒入預先調好的芡粉水。推煮至醬汁變濃稠後，加入剛才預留的少許老抽調整色澤，再加入 1茶匙 麻油。持續慢火推攪約 40 秒，直到芡汁呈濃稠滑順且有明亮光澤為止。

將切好的 200克 叉燒薄片全部倒入濃芡汁中，翻拌均勻，讓每片叉燒都包裹上厚濃芡汁。盛入碗中放涼後，蓋上保鮮膜放入雪櫃冷藏凝固備用。

從 110毫升 清水中扣起約 10毫升 備用。將 3克 乾酵母及 2克 砂糖倒入剩餘的 100毫升 水中，用匙羹攪拌至顆粒完全溶解。靜置 12 至 13 分鐘，直到表面浮現一層細密豐富的發酵氣泡為止。

將 200克 低筋麵粉 倒入攪拌缸，倒入起泡的酵母水。開動機器攪打成糰（若麵糰偏乾，可隨時加入剛才留起的 10毫升 水）。成糰後取出整理成圓球，放入大碗中，蓋緊保鮮膜，在室溫下靜置發酵 14 小時 做成麵種。

將發酵 14 小時完成（具濃酒香且呈拉絲蜂窩狀）的麵種刮入攪拌缸中，加入 130克 糖粉。用槳狀攪拌器混合攪打約 6 分鐘，使糖粉融入麵種成稠流質麵糊。

暫停機器，加入 2克 食用阿摩尼亞粉（臭粉），開啟中速繼續攪打，將臭粉均勻融入麵漿中以中和麵種發酵的酸味。

在玻璃碗中放入 140克 低筋麵粉 及 10克 泡打粉，用篩網仔細過篩一遍混合均勻備用。

總共打發約 7 分鐘後，停機取少許麵漿用手指拈搓測試，確定無糖粒存在。然後加入過篩好的麵粉與泡打粉、20克 室溫軟化豬油。先用低速攪拌至無飛粉，再轉中速，期間倒入 1/2茶匙 白醋，充分打勻。

當麵糊大致結成粗糰後，將廚師機換上鉤形揉麵鈎。開啟中速揉麵攪拌約 25 分鐘，直到揉成質地柔軟光滑的麵糰為止。

將麵糰取出放在撒了少許麵粉的案板上，用手掌來回推搓塑造順滑表面。用保鮮膜將麵糰密封包裹嚴密，在案板上靜置鬆弛 20 分鐘。

打開保鮮膜，用麵切板將麵糰對半切開，將暫不使用的那半繼續用保鮮膜蓋好。將處理的麵糰搓成長條，切成 16 個 約 40克 重的小麵劑子。用保鮮膜覆蓋所有劑子防乾。

取一個約 40克 小劑子，用雙手搓圓按扁。手持擀麵棍，邊旋轉麵皮邊擀壓周圍，壓成邊緣薄、中央厚的圓形包子皮（直徑約 10 厘米）。

從雪櫃取出凍硬凝固的叉燒餡，舀取約 25克 放在麵皮正中央。用右手食指和拇指捏褶，左手托住底掌邊轉邊打褶捏緊，形成收口高起尖頂的「雀籠」造型。下方墊上一張烘焙底紙，放進蒸籠，蓋上保鮮膜防乾。

將包好的叉燒包在蒸籠內醒發鬆弛 10 分鐘。蒸鍋加水大火燒滾，水中加入 1湯匙 白醋（小錦囊：醋能令包皮蒸出更雪白）。將竹蒸籠放上滾水鍋，蓋上蒸籠蓋，開大火持續蒸 8 分鐘。

大火蒸滿 8 分鐘後熄火。小心揭開蒸籠蓋，叉燒包頂部自然三分裂開呈爆口「笑口」狀，即可熱騰騰出籠享用。