飯店級蝦仁滑蛋

準備12隻鮮活大蝦（約300g），用剪刀剪去蝦槍和蝦鬚。在蝦頭與蝦身連接處掰開豁口，擠出蝦腦並拉出蝦線。接著將蝦頭掰下留存備用（可熬蝦油），保留完整蝦身。

將去頭去線的蝦身擺入盤中，放入冰箱冷凍室冷凍25至30分鐘，直到蝦肉微硬但不完全結冰。

取出冷凍微硬的大蝦。一手抓緊蝦身，另一手抓住蝦尾輕輕向前一推，順勢將整條完整蝦仁推脫出來。

剝好的蝦仁放入大碗中，倒入少量清水（約200ml），用手淘洗剝離表面的黏液成分。換水清洗2次，洗至水清後撈出抓乾水分。

將洗淨控乾的蝦仁平放在菜板上，用廚刀在蝦仁背面輕劃開一道淺口，切開厚度約一半即可，切勿完全割斷。

開背蝦仁裝碗。加入2g食鹽、2g胡椒粉、10g玉米澱粉，用手抓拌均勻至表面產生黏性薄膜上底味。再加入10ml食用油拌勻封住水分。靜置醃製8分鐘。

取3根洗淨的小蔥（約15g），用刀切掉根部後細切成精細的蔥花，裝盤備用。

在小碗中加入10g幹澱粉和30ml清水，用勺子充分攪拌至澱粉溶解成流動均勻的水澱粉備用。

在乾淨大碗中打入5個雞蛋，加入2g食鹽，倒入調好的水澱粉。用筷子順同一方向快速打散攪拌均勻，直到蛋白與蛋黃完全融合、蛋液表面呈蓬鬆細膩液體。

炒鍋中倒入1000ml水，大火燒至沸騰。將醃好的蝦仁逐個下入沸水中燙煮。大火焯水約10秒，待蝦仁蜷曲並剛好變紅通色時，快速用漏勺撈出瀝乾水分。

將焯水控乾的熟蝦仁直接倒入打好的雞蛋液碗中，撒入切好的蔥花。用筷子輕輕攪拌均勻，使蝦仁和蔥花包裹在蛋液中備用。

清洗炒鍋燒熱，倒入30ml食用油。待油溫升至四成熱（溫油約120℃）時，轉小火，將包含蝦仁和蔥花的蛋液一次性倒入鍋中。先不要急著翻動，等待底部稍凝固。然後用鍋鏟從邊緣向中間輕輕推滑動蛋液，將已定型的凝固蛋皮推向一邊，讓未凝固的生蛋液流向熱鍋底。反覆緩慢推送，直到全鍋蛋液呈現9成凝固、金黃蓬鬆且極為嫩滑的狀態時立即關火。

用鍋鏟將炒好的蓬鬆金黃蝦仁滑蛋整體順滑地推盛入白色餐盤中，趁熱即可上桌享用美味。