Telur Orak-Arik Udang Soft Scrambled Ala Restoran

Siapkan 12 ekor udang segar besar (sekitar 300g). Gunakan gunting dapur untuk memotong sungut dan kumis udang. Buka sedikit sambungan antara kepala dan badan, tekan keluar kotoran kepala lalu tarik kotoran punggungnya. Lepaskan kepala udang dan sisihkan (bisa untuk minyak udang), sisakan badan udang utuh.

Tata badan udang tanpa kepala di atas piring, lalu masukkan ke dalam freezer selama 25 hingga 30 menit hingga daging udang agak mengeras tetapi tidak membeku total.

Keluarkan udang yang telah dingin agak mengeras dari freezer. Pegang badan udang dengan satu tangan, dan jepit ekor dengan tangan lainnya, lalu dorong perlahan ke depan dari arah ekor agar seluruh daging udang keluar utuh tanpa merusak bentuk.

Masukkan daging udang yang sudah dikupas ke dalam mangkuk besar, tuangkan sedikit air bersih (sekitar 200ml), lalu remas perlahan dengan tangan untuk membersihkan lendir di permukaannya. Ganti air dan cuci sebanyak 2 kali hingga air jernih, lalu angkat dan tiriskan sisa airnya.

Letakkan udang yang telah ditiriskan di atas telenan. Gunakan pisau dapur untuk membuat iris kecik dangkal di sepanjang punggung udang sedalam separuh tebalnya, pastikan tidak terpotong putus.

Masukkan udang yang telah diiris ke dalam mangkuk. Tambahkan 2g garam, 2g merica bubuk, dan 10g tepung maizena. Aduk rata dengan tangan hingga terbalur adonan lengket sebagai bumbu dasar. Tambahkan 10ml minyak goreng, aduk rata untuk mengunci kelembapan, lalu diamkan marinasi selama 8 menit.

Ambil 3 batang daun bawang (sekitar 15g), potong bagian akarnya, lalu iris halus menjadi daun bawang cincang halus dan sisihkan di piring kecil.

Dalam mangkuk kecil, campurkan 10g tepung maizena dan 30ml air. Aduk rata dengan sendok hingga tepung larut menjadi adonan air maizena yang halus licin.

Pecahkan 5 butir telur ke dalam mangkuk besar yang bersih. Tambahkan 2g garam dan tuangkan adonan air maizena tadi. Kocok lepas dengan sumpit ke satu arah hingga putih dan kuning telur menyatu sempurna menjadi adonan telur yang lembut berbusa halus.

Tuang 1000ml air ke dalam wajan lalu masak dengan api besar hingga mendidih tajam. Masukkan udang marinasi satu per satu ke dalam air mendidih. Rebus singkat dengan api besar selama sekitar 10 detik hingga udang melengkung dan berubah warna menjadi merah, lalu segera angkat dengan saringan dan tiriskan airnya.

Masukkan udang rebus yang sudah ditiriskan langsung ke dalam mangkuk adonan telur, lalu taburkan irisan daun bawang. Aduk perlahan dengan sumpit agar udang dan daun bawang terbalur rata oleh adonan telur.

Panaskan wajan bersih lalu tuangkan 30ml minyak goreng. Saat suhu minyak hangat sekitar 4成热 (sekitar 120°C), kecilkan api dan tuang seluruh adonan telur udang sekaligus. Jangan langsung diaduk; biarkan bagian dasar agak mengeras. Gunakan spatula untuk mendorong perlahan adonan yang mulai matang dari pinggir ke tengah, biarkan adonan mentah mengalir ke permukaan wajan yang panas. Ulangi dorongan perlahan hingga adonan 90% matang menjadi lipatan telur emas mengembang yang sangat lembut, lalu segera matikan api.

Gunakan spatula untuk menyendok dan memindahkan olahan telur orak-arik udang emas lembut yang mengembang ke atas piring saji putih. Sajikan selagi hangat.