Awtentikong Sichuan Twice-Cooked Pork (Lamp Bowls)

Painitin ang tuyong kawali. Hawakan ang 500g na karne ng baboy na nakatapat ang balat sa ilalim ng mainit na kawali at ikuskos hanggang sa mamula nang kaunti ang balat at matanggal ang natitirang balahibo; alisin at kayurin ang nasunog na dumi gamit ang kutsilyo, tsaka hugasan.

Ilagay ang malinis na karne sa chopping board at hiwain sa dalawang pantay na hugis-parihabang piraso.

Ilagay ang 500g na karne sa kaserola, buhusan ng 1500ml na malamig na tubig, idagdag ang 20g dahon ng sibuyas, 10g hiwa ng luya, at 15ml Huadiao wine, takpan at pakuluin sa malakas na apoy.

Habang kumukulo ang karne, ihanda ang sangkap: pitpitin ang puting bahagi ng 200g dahon ng bawang gamit ang likod ng kutsilyo, hiwain nang patagilid sa 3cm na haba, at hiwain hiwalay ang berdeng dahon; hiwain ang 30g berde na sili sa maikling piraso, hiwain nang patagilid ang 15g pulang sili, at hiwain nang manipis ang 5g luya at 15g bawang.

Pagkakuwang ng tubig, buksan ang takip at limutin nang maigi ang foam gamit ang kutsara; ilagay ang 3g Sichuan peppercorns. Hinaan sa katamtamang apoy at pakuluin nang 20 minuto hanggang sa madaling matusok ng chopstick ang karne, tsaka hanguin at palamigin nang lubos.

Ilagay ang pinalamig na karne sa chopping board na nakatapat sa iyo ang balat, at hiwain nang diretso kasunod ng balat sa manipis na hugis na humigit-kumulang 2mm ang kapal.

Painitin ang 15ml na mantika sa katamtamang apoy, idagdag ang sliced na karne at igisa nang tuloy-tuloy upang lumabas ang sobrang taba hanggang sa mamukadkad ang gilid. Pagkatapos, idagdag ang 5g hiwa ng luya at 15g hiwa ng bawang, at igisa nang mabilis hanggang sa humalimuyak.

Iusog ang karne sa gilid ng kawali, mag-iwan ng init na mantika sa gitna, idagdag ang 25g Pixian bean paste at igisa hanggang sa lumabas ang pulang mantika at mabango; idagdag ang 10g fermented black beans, igisa sandali, at idagdag ang 15g sweet bean sauce, at igisa nang mabilis para maging balot ang karne.

Idagdag ang 30g berde na sili at 15g pulang sili, igisa sa malakas na apoy hanggang sa humalimuyak; ihulog muna ang puting bahagi ng dahon ng bawang, igisa nang ilang segundo, tsaka idagdag ang berdeng dahon at 5g puting asukal, at igisa hanggang sa maluto nang kaunti.

Iwisik ang 2g vetsin, ibuhos ang 10ml toyo sa gilid ng mainit na kawali, i-toss nang mabilis sa malakas na apoy, tsaka patayin ang apoy at isalin sa plato.