豉椒避風塘炒蟹

將 2 隻活蟹放入裝有清水的深盆中，拿乾淨牙刷仔細刷洗蟹殼外表、蟹鉗及腳關節隙縫處，直到蟹外殼及隙縫泥污徹底刷洗乾淨。

用厚毛巾包裹蟹身防扎手，重按蟹背後方角落壓昏蟹隻，揭開蟹腹底部的蟹掩並摘除蟹腸，做完後蟹掩及蟹腸已被去除。

用刀背輕輕刮除蟹身兩側灰白色的蟹肺（腮），將蟹身輕力對半切開成兩大塊，再剁掉尖銳細小的腳尖。將蟹大鉗放在砧板邊緣且尖端朝上，用刀面拍擊使外殼開裂，直到蟹肺刮淨、蟹身切成兩半、蟹爪尖端已被斬除且蟹鉗外殼拍出裂紋。

拿起蟹蓋，用刀在蟹蓋頭部內側輕划一刀切斷連結，再用手指頂開並取走黑色的胃囊與嘴部雜質，保留蓋內完整的黃色蟹膏，直到蟹蓋內胃囊已被清除，留存完整黃色蟹膏。

將 3 條蔥切成短段；浸軟的 1/2 個陳皮刮去白絡後切成細絲；2 湯匙豆豉用刀略為粗切碎，直到蔥切成段，陳皮成細絲，豆豉略為切碎備用。

鑊中加入 500ml 食用油大火燒熱，先放入肉厚難熟的蟹鉗炸約 10 秒，再放入切塊的蟹身與蟹蓋拉油（過油），炸約 30 秒至外殼轉為鮮紅色且肉質剛定型，快速用網漏撈出瀝油。油溫過熱時可短暫關火以免炸過頭。

鑊中留 1 湯匙底油，中火先下切碎的 3 片薑、4 瓣蒜蓉、2 粒紅蔥頭爆香，接著加入 10 粒白胡椒粒及切絲的 1/2 個陳皮翻炒出香味。若氣鍋過乾可加入 1 湯匙水解燥，最後加入切碎的 2 湯匙豆豉炒勻，直到爆香配料散發濃郁香氣。

轉大火，將過油的蟹件倒回鑊中翻炒，加入 2 湯匙炸蒜蓉、切碎的 3 隻指天椒及蔥段，淋入 1/2 茶匙老抽上色並撒入 1/2 茶匙鹽調味。大火快速兜炒均勻至蟹件均勻裹上豉椒香料，關火起鑊盛入碟中，擺上蔥段裝飾，完成豉椒避風塘炒蟹。