古法芋頭扣肉

將600克芋頭去皮，然後切成約1cm厚的片狀（與五花肉同寬），備用。

水滾後放入600克五花肉，汆燙約2分鐘至表面變色去血水。

將汆燙好的五花肉撈出，立即浸入冷水中洗淨表面雜質。

將洗淨的五花肉放回鍋中，加入適量水蓋上鍋蓋，用中火煮約30分鐘至熟透。煮好後撈出肉塊，肉湯留著備用。

趁五花肉剛出鍋尚熱時，在豬皮表面淋上2大匙生抽及0.5小匙老抽並用手抹勻，再用叉子在豬皮上密密刺出小孔，然後放在網架上瀝乾水分。

起鍋倒入500毫升植物油燒熱，放入切好的芋頭片，大火炸至表面金黃微脆，撈出瀝油備用。

將瀝乾的五花肉皮朝下放入熱油鍋中，立即蓋緊鍋蓋，大火炸2分鐘至豬皮金黃起泡。關火，切勿開蓋，靜置直到爆油聲完全停止。

油爆停止後安全開蓋，將五花肉翻面，不必開火，利用鍋中油溫餘溫蓋上蓋子炸約2分鐘，使肉身兩面均呈金黃色。

將炸好的五花肉取出，立即浸入冰冷水中浸泡30分鐘，直至豬皮吸水膨脹形成皺皮（虎皮）。

在大碗中放入4大匙蒜米、2.5塊紅南乳、1.5大匙糖、1大匙玉米澱粉、1大匙五香粉、1大匙蠔油、1大匙麻油、1大匙紹興酒及1大匙老抽，將南乳壓碎並攪拌均勻，再倒入0.67杯預留的煮肉高湯充分混合成醬汁。

將泡好皺皮的五花肉取出瀝乾水分，放在砧板上切成約1cm厚的肉片。

將切好的五花肉片放入醬汁碗中裹勻，然後取深碗，以「一片肉（皮朝下）、一片芋頭」交替排列整齊於碗中，最後將剩餘的醬汁全部倒入碗內。

用鋁箔紙將碗口密封蓋緊，放入蒸鍋中，蓋上蒸鍋蓋，用大火蒸約2小時至肉質酥爛入味。

蒸好後取出蒸碗，小心撕去鋁箔紙，取一個深圓盤蓋在碗上，緊握碗盤迅速翻轉倒扣，揭開深碗，即成完美美味的芋頭扣肉。