Pork Knuckle Asin Jerman Renyah

Di panci dalam, didihkan 2000ml air hingga mendidih tajam. Masukkan 3 biji bunga lawang, 3 potong kayu manis, 1 tangkai rosemary, dan 1 tangkai thyme, lalu masukkan 1 buah pork knuckle asin Jerman yang sudah dicuci; rebus dengan api besar selama 4 menit hingga buih mengapung, buang buih dengan sendok, lalu tutup dan kecilkan api untuk merebus pelan selama 2,5 jam (150 menit) hingga kuah bersih dan daging empuk, kemudian angkat pork knuckle.

Di panci kecil, campurkan 300ml cuka putih, 20ml cuka merah Zhejiang, dan 60g maltosa. Panaskan dengan api sedang-kecil sambil terus diaduk hingga maltosa meleleh sempurna dan campuran mendidih menjadi cairan glaze yang merata, lalu angkat dari api, tuang ke mangkuk, dan biarkan dingin.

Taruskan pork knuckle yang sudah matang di atas rak bambu. Gunakan garpu untuk menusuk-nusuk lubang-lubang kecil secara padat di seluruh kulit babi agar cairan di bawah kulit dapat keluar. Oleskan cairan glaze yang sudah dingin secara merata ke seluruh kulit dan daging beberapa kali. Letakkan di tempat yang sejuk dan berangin (atau di depan kipas angin) untuk dikeringkan selama minimal 6 jam (21600 detik) hingga permukaan kulit benar-benar kering, kencang, dan agak keras.

Tuangkan sekitar 1500ml minyak goreng ke dalam wajan dan panaskan dengan api besar hingga 180°C (uji dengan sumpit kayu lembab; gelembung cepat akan muncul di sekitarnya). Letakkan pork knuckle yang sudah kering di atas serok; pegang serok dengan satu tangan dan gunakan sendok sayur dengan tangan lainnya untuk menyiramkan minyak panas secara terus-menerus ke atas kulit babi hingga terbentuk bintik-bintik putih mekar. Matikan api atau kecilkan ke paling rendah, tuangkan 300ml minyak suhu ruang untuk menurunkan suhu minyak dalam wajan menjadi sekitar 140°C.

Pegang tutup wajan besar atau mangkuk stainless steel di satu tangan untuk melindungi tubuh dan wajah, sementara tangan lainnya memasukkan serok berisi pork knuckle ke dalam minyak 140°C. Tutup sebagian untuk menahan letupan minyak. Jaga suhu minyak dan goreng selama 8 hingga 10 menit (540 detik), balikkan di tengah proses dan siramkan minyak ke bagian yang tidak terendam. Besarkan api di 2 menit terakhir untuk mengeluarkan kelebihan lemak hingga kulit berwarna kuning keemasan, mekar bergelembung, dan sangat renyah, lalu angkat ke rak untuk ditiriskan dan diistirahatkan selama 5 menit.

Di dalam mangkuk kaca, masukkan 50g daun salad campur yang sudah dicuci dan ditiriskan. Tuangkan 1 sendok makan (15ml) minyak zaitun dan 1 sendok makan (15ml) cuka balsamiko, lalu aduk perlahan dengan sumpit hingga terbalut merata.

Letakkan pork knuckle renyah yang sudah diistirahatkan di atas talenan. Iris di sepanjang kedua sisi tulang utama tengah dengan pisau tajam untuk melepaskan dua bagian daging besar, lalu tarik keluar tulangnya. Iris daging babi menjadi irisan tebal 1cm dan tata rapi di atas piring batu. Letakkan salad di sampingnya, taburkan 5g garam rempah secara memanjang di atas piring, dan sajikan dengan 30ml saus Worcestershire dalam wadah kecil.