Pritong German Salted Pork Knuckle

Sa isang malalim na kaserola, pakuluan ang 2000ml na tubig. Idagdag ang 3 star anise, 3 cinnamon stick, 1 sanga ng rosemary, at 1 sanga ng thyme, pagkatapos ay ilagay ang 1 hinugasang German salted pork knuckle; pakuluan sa malakas na apoy nang 4 na minuto hanggang lumutang ang foam, alisin ang foam gamit ang kutsara, pagkatapos ay takpan at hinaan ang apoy para pakuluan nang 2.5 oras (150 minuto) hanggang malinis ang sabaw at lumambot ang karne, saka alisin ang pork knuckle.

Sa isang maliit na kaserola, pagsamahin ang 300ml na puting suka, 20ml na pulang Zhejiang suka, at 60g na maltose. Painitin sa katamtamang-hina na apoy habang halo nang halo hanggang matunaw nang tuluyan ang maltose at kumulo ang timpla bilang isang maayos na glazing syrup, saka alisin sa apoy, isalin sa mangkok, at palamigin.

Ilagay ang lutong pork knuckle sa bamboo rack. Gumamit ng tinidor para makapal na tusukin ang maliliit na butas sa buong balat ng baboy para lumabas ang tubig sa ilalim ng balat. Ibrush ang pinalamig na glazing syrup nang pantay-pantay sa balat at karne nang ilang beses. Ilagay sa malamig at maaliwalas na lugar (o sa tapat ng bentilador) para patuyuin nang hindi bababa sa 6 na oras (21600 segundo) hanggang ang balat ay maging matuyo, mahigpit, at matigas.

Ibuhos ang humigit-kumulang 1500ml na mantika sa wok at painitin sa malakas na apoy hanggang 180°C (subukan gamit ang basang gawa sa kahoy na chopstick; lalabas agad ang mabilis na bula sa paligid nito). Ilagay ang natuyong pork knuckle sa strainer ladle; hawakan ang ladle sa isang kamay at gamitin ang sandok sa kabilang kamay para tuloy-tuloy na ibuhos ang mainit na mantika sa balat hanggang lumabas ang maliliit na putting bula. Patayin ang apoy o hinaan nang husto, ibuhos ang 300ml ng room-temperature na mantika para pababain ang temperatura ng mantika sa wok sa humigit-kumulang 140°C.

Humawak ng malaking takip ng wok o stainless steel bowl sa isang kamay para protektahan ang katawan at mukha, habang ginagamit ang kabilang kamay para ilubog ang ladle na may pork knuckle sa 140°C na mantika. Bahagyang takpan para harangan ang talsik ng mantika. Iprito nang 8 hanggang 10 minuto (540 segundo), baligtarin sa kalagitnaan at buhusan ng mantika ang hindi nakalubog na bahagi. Palakasin ang apoy sa huling 2 minuto para mailabas ang sobrang taba hanggang sa ang balat ay maging ginto, may bula, at napakarenyah, saka alisin para patuluin at papahingahin nang 5 minuto.

Sa isang glass bowl, ilagay ang 50g ng hinugasan at natuyong mixed salad greens. Buhusan ng 1 kutsara (15ml) ng olive oil at 1 kutsara (15ml) ng balsamic vinegar, pagkatapos ay dahan-dahang ihalo gamit ang chopstick hanggang sa mababalutan nang pantay.

Ilagay ang pinalalamig na crispy pork knuckle sa chopping board. Hiwain sa magkabilang gilid ng gitnang malaking buto gamit ang matalas na kutsilyo para matanggal ang dalawang malaking bahagi ng karne, saka alisin ang buto. Hiwain ang karne sa 1cm ang kapal at ayusin nang maayos sa stone platter. Ilagay ang salad greens sa gilid, magwisik ng 5g ng spiced salt sa patag na linya sa platter, at isilbi kasama ang 30ml na Worcestershire sauce sa maliit na plato.