廣東名廚秘製蔥油鹽焗手撕雞腿

根據家裡人數準備適量的小琵琶雞腿4隻，放入大不鏽鋼盆中，加入一大勺食鹽約15克，用手用力搓洗雞腿表面，洗去雞皮上的殘留雞毛和汗腺污垢，之後用清水沖洗乾淨並瀝乾水分。

往裝有雞腿的盆中倒入500毫升101度的開水，燙一下雞皮使之迅速緊縮變得有彈性並燙出表面油脂，用筷子翻動雞腿燙約1分鐘，然後夾回大碗中，燙的時間不能太長。

取生薑30克先切成薄片再切成細絲，取小蔥50克切成小段。

將切好的蔥薑絲放入雞腿碗中，倒入一包30克鹽焗粉，下手抓勻並多塗抹約3分鐘，使雞腿表面均勻上色，然後淋入40毫升食油再次抓勻，放置一旁醃製2小時入味。

將醃好入味的雞腿翻面，挑出裡面的蔥薑不要，把雞腿轉移到另一個較小的蒸盤中，將碗底剩餘的醃製料汁全部倒進來，冷水上鍋，水開後計時大火蒸20分鐘直到雞腿完全熟透無血水。

將蒸雞留下的原汁倒入小碗中，加入5克枸杞和10克蔥花攪拌均勻備用。

取老薑一塊先用刀拍碎成薑蓉，再用刀剁成盡可能細碎的薑末放入小碗中備用。

取洗乾淨的小蔥只取蔥白部分，切成短小的蔥花與薑末放一起，往碗中倒入30毫升滾燙熱油激發香味，再加入10毫升生抽醬油和少許雞湯，用勺子充分攪拌均勻製成蔥油汁。

戴上一次性手套，將放涼的蒸好雞腿撕成小塊放入盤中，最後把調製好的蔥油汁均勻地淋在雞腿肉上面即可食用。