地道廣式糯米雞

稱取 300 克糯米，先用冷水浸泡一個晚上，第二天把泡的水全部倒掉，然後靜置風乾 2 小時。

將風乾好的 300 克糯米鋪平在蒸籠後，用手指插幾下以便蒸氣均勻穿透，放上一顆鹹蛋黃，蓋上鍋蓋蒸 30 分鐘。

一整片荷葉提前用冷水浸泡 1 小時，然後放進沸水裡焯水 20 秒左右以去除澀味，撈出後剪去硬蒂，再沿著對折線剪開成四張扇形荷葉備用。

將 1 隻雞腿剔骨後切成小塊，加入半茶匙蠔油、半茶匙生抽、四分之一茶匙鹽、四分之一茶匙糖和半茶匙生粉，攪拌均勻後醃製 10 分鐘備用。

將 60 克紅蔥頭切成小丁，5 粒泡發冬菇去蒂後切小塊，1 段廣式臘腸切小片或斜片備用。

起鍋放入 30 毫升花生油，放入 30 克肥豬肉慢火煸出豬油，撈出豬油渣丟掉；保持慢火放入 60 克紅蔥頭碎，炒到透明微黃、邊緣稍稍有點焦乾時撈出，做成蔥香豬油。

在碗中加入半茶匙馬蹄粉、1 茶匙蠔油、1 茶匙生抽、四分之一茶匙鹽、四分之一茶匙糖和 70 毫升清水，攪拌均勻備用。

利用剛炸過蔥油的鍋留底油，開慢火先將 1 條臘腸片煸一下，再依次放入 5 粒冬菇片、20 克蝦米炒香，接著放入 50 克肉末炒散，嗆入 1 茶匙米酒增香，加入一半炸好的紅蔥頭，最後淋入調好的馬蹄粉芡汁，一直收到芡汁非常濃稠後盛出備用。

重新起鍋放少量油，先放入另一半炸好的紅蔥頭，再放入醃好的雞肉攤平煎 1 分鐘左右，翻面炒一下，嗆入半茶匙草菇老抽調色，炒到雞肉半熟即可出鍋備用。

將蒸好的糯米飯倒入大盤中，趁熱淋入剛剛炸好的蔥香豬油和 2 湯匙叉燒汁，再磨入 3 到 4 轉現磨海鹽，用勺子稍微壓壓拌勻，使糯米粒粒分明且充分吸收醬香。

取兩片扇形荷葉（深色磨砂正面朝上）疊放，接觸糯米的葉面刷一層薄油；取一半拌好的糯米飯鋪底壓平，放上一半炒好的肉碎醬、半個鹹蛋黃、叉燒、雞肉和 2 粒泡發瑤柱，再鋪上另一半糯米飯整形成球狀，將荷葉包緊、抽緊並把兩側硬葉脈翻向底部壓實。

將包好的糯米雞放入燒開水的蒸鍋中，蓋上鍋蓋大火蒸 20 分鐘即可出鍋享用。