Sup Bawang Prancis Klasik

Potong 3 bawang bombay kuning menjadi empat bagian bersama kulitnya, dan belah 1 bonggol bawang putih menjadi dua bagian.

Masukkan 1,5 kg tulang sumsum sapi ke dalam panci kaldu besar. Tambahkan bawang bombay kuning, belahan bawang putih, 2 potongan wortel, 3 batang seledri, 3 daun salam, 8 tangkai thyme segar, dan 4 tangkai sage. Tuang 3,5 liter air dingin hingga terendam seluruhnya. Didihkan dengan api sedang-tinggi, lalu kecilkan api dan rebus perlahan selama 3 jam, buang busa dan kotoran di permukaan secara berkala dengan saringan. Tutup panci dengan penutup.

Belah 2 bawang bombay manis Vidalia dan 2 bawang bombay putih dari atas ke bawah. Kelupas kulit keringnya dan potong bagian ujungnya. Iris memanjang secara vertikal menjadi potongan sedang yang seragam. Potong ujung 3 bawang merah, kelupas kulitnya, dan iris tipis melintang menjadi bentuk cincin.

Lelehkan 30g mentega tawar dalam Dutch oven berdasar tebal dengan api sedang-kecil. Masukkan semua irisan bawang bombay dan bawang merah. Aduk terus selama 15 menit hingga terbalur mentega secara merata. Bumbui dengan 1 sdt garam, tutup panci, dan masak tertutup selama 15 menit hingga bawang menjadi sangat lembut dan transparan tanpa kecokelatan.

Buka tutup panci dan aduk 1 sdm gula cokelat. Masak tanpa tutup di atas api sedang-kecil selama 45 hingga 60 menit, aduk berkala agar fond cokelat terbentuk di dasar dan dinding panci. Saat fond terbentuk, tuang sedikit (sekitar 60ml) kaldu sapi panas dan kerok fond menggunakan sendok kayu. Lanjutkan mengaduk dan mengerok sampai bawang menjadi cokelat tua, terkaramelisasi sempurna, manis, dan bertekstur kental seperti selai.

Tuang 120ml anggur putih kering. Kerok seluruh sisa kerak cokelat di dasar dan dinding dalam panci dengan sendok kayu. Rebus tanpa tutup selama 3 hingga 5 menit sampai cairan menyusut sekitar 80%.

Tuang kaldu sapi rebus melalui saringan kawat pino ke dalam gelas ukur besar untuk menghasilkan 1,2 liter kaldu sapi jernih. Tuang kaldu ke dalam Dutch oven di atas bawang karamel. Tambahkan 0,5 sdt merica hitam tumbuk, 2 daun salam, dan 4 tangkai thyme segar. Aduk rata, kecilkan api hingga sangat kecil, tutup panci, dan rebus perlahan selama 45 menit.

Iris 1 baguette Prancis kemarin secara diagonal menjadi 8 potong crostini yang sama tebal (sekitar 1,5 cm). Tata irisan secara merata di atas rak kawat yang dialasi loyang. Belah 1 siung bawang putih menjadi dua dan gosokkan permukaan potongannya ke bagian atas setiap irisan baguette. Panggang dalam oven terpanaskan pada suhu 180°C selama 10 menit hingga agak terdistro dan mengering.

Potong kulit luar 150g keju Gruyere, 150g keju Comte, dan 150g keju Fontina. Parut ketiga keju secara vertikal ke bawah sepanjang permukaan parutan kotak untuk menghasilkan helian panjang. Aduk dan campur ketiga keju parut dengan tangan sampai menjadi campuran keju yang merata.

Buka tutup panci dan aduk 20g mentega tawar dingin secara kuat hingga leleh sempurna dan teremulsi menyatu dalam kaldu. Angkat dan buang tangkai thyme serta daun salam rebus. Cicipi kaldu, sesuaikan bumbu dengan 0,25 sdt merica hitam dan 0,5 sdt garam jika perlu. Matikan api, tutup panci, dan jaga tetap hangat.

Tata 4 mangkuk sup keramik tahan oven di atas loyang bertepi. Tuang 0,5 sdm sherry kering ke dasar setiap mangkuk. Sendokkan sup bawang panas ke dalam mangkuk hingga hampir penuh (sisakan ruang sekitar 1,5 cm dari atas). Apungkan 2 irisan baguette panggang beraroma bawang putih di atas permukaan sup di setiap mangkuk. Tumpuk keju parut dalam jumlah banyak di atas roti hingga menutupi dan meluber ke tepi mangkuk. Hiasi setiap mangkuk dengan 1 tangkai thyme segar.

Masukkan loyang berisi mangkuk sup ke dalam oven dengan mode broiler tinggi (230°C). Panggang api atas selama 3 hingga 5 menit sambil diawasi ketat melalui kaca oven sampai keju meleleh menjadi lapisan lelehan cokelat keemasan yang berbuih. Angkat loyang dengan hati-hati menggunakan sarung tangan oven tebal dan sajikan segera.