酒樓級十三摺水晶蝦餃

將 200 克海蝦剝除蝦殼，用竹籤從蝦身第三節挑出黑色蝦腸；加入 1 湯匙生粉及適量水抓洗乾淨並沖洗，然後用廚房紙徹底印乾水分，最後切成大粗粒備用。

在蝦肉粒中加入 1/2 茶匙鹽，用手順同一方向大力抓揉摩擦，先打至蝦肉釋放蛋白質起膠；再加入 1 茶匙生粉、1/2 茶匙胡椒粉、1 茶匙糖及 1/2 茶匙雞粉，繼續抓拌摔打至蝦膠緊實彈牙。

將 20 克肥豬肉切成細粒並用刀稍微剁細；40 克竹筍去殼切成細粒，放入沸水中大火汆燙 1 至 2 分鐘去除澀味，撈起徹底瀝乾水分。

將肥豬肉粒與瀝乾的筍粒加入蝦膠中（海蝦、竹筍與肥豬肉比例為 10:2:1）抓拌均勻，再加入 1 湯匙豬油及 1 茶匙麻油拌勻；蓋緊容器放入冰箱冷藏醃製 30 分鐘至定型。

在小鍋中倒入 170 毫升水，開大火燒至完全劇烈沸騰備用。

在玻璃碗中混合 90 克澄粉與一半木薯粉（30 克），將 170 毫升滾水邊倒邊用木匙迅速攪拌成半熟絮狀麵團；靜置晾涼 2 至 3 分鐘至不燙手，加入剩餘一半木薯粉（30 克），移至檯面用手持續搓揉摔打成光滑且具延展性的麵團。

將麵團滾圓，用濕布蓋住麵團醒麵靜置 10 分鐘，使水分充分滲透增強韌性。

將醒好的麵團搓成長條，用刮板切分成每個約 10 克的小小麵劑子；用沾有些許食油的紙巾抹過砧板及拍刀板，先將麵劑子用手掌按扁，再用拍刀板用力向下壓並順時針推拍成中間稍厚、邊緣薄的圓形蝦餃皮，並用濕布蓋好防乾。

取一片蝦餃皮置於掌心，夾入適量冷藏蝦餡於中央；將皮對摺，依照「推、摺、捻」三字口訣：左手均勻把皮向右推，右手中指在餃肚做摺，右手食指捏緊上方邊緣黏合封口，連續捏出約 13 個均勻褶紋；整修底部成立體元寶狀，並用剪刀修剪頂部過長皮邊使外觀整齊。

將包好的蝦餃間隔擺入鋪有蒸籠紙的竹蒸籠中；蒸鍋水大滾後，放上竹蒸籠，蓋緊蒸籠蓋，開大火隔水蒸 4 分鐘至蝦餃皮呈現晶瑩半透明、蝦肉呈鮮粉紅色即離火揭蓋上桌。