01
食材準備warning安全提示
使用刀具改刀切魚時注意安全，手避開刀鋒；處理完生魚後需徹底洗手，防止交叉污染
- 將洗淨的1條鱖魚平放在案板上
- 用大廚刀在魚身兩側斜切一字花刀，間距約2厘米，切深至骨頭處
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切魚時手要拿穩魚身，切刀深度觸及骨頭即可，切勿切斷魚肉否則炸煮時易斷裂
食材:鱖魚
工具:菜刀砧板
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潤式臭鱖魚
groups3人份speed中等countertops準備: 10分鐘skillet烹調: 15分鐘schedule總計: 25分鐘outdoor_grill燜local_fire_department中辣
致敏物:warning魚類warning大豆warning麩質
致敏物標示由 AI 生成，可能不完整或有誤。如你有食物過敏，請務必親自核實每一種材料。
食譜內容由 AI 根據影片自動生成，可能有誤，僅供參考。
skillet操作步驟
15 個步驟
00:00:57
02
食材準備- 取5克味精和5克胡椒粉
- 均勻撒在魚腹內部及切花刀的切口處，用手塗抹均勻
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味精與胡椒粉要深入抹進切口和魚腹內，否則魚肉入味不均且無法去腥
食材:鱖魚味精 (5克)胡椒粉 (5克)
工具:麵盆
03
靜置等待- 戴上一性次塑料手套
- 取4塊臭豆腐放在魚身上捏碎，用力抓搓全身、切口及魚肚內部
- 抹勻後放入盆中靜置醃製約10分鐘
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臭豆腐自帶足夠鹽分，切勿再額外塗抹鹽，否則醃出來的魚肉過鹹且失鮮
食材:鱖魚臭豆腐 (4個)
工具:手套
04
食材準備- 將50克紫蘇葉洗淨疊好，切成細絲
- 將50克泡椒和30克泡薑倒入迷你料理機中，打成粗辣醬蓉備用
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使用料理機打泡椒泡薑時打成粗粒顆粒即可，切勿打成細稀水糊
食材:紫蘇葉 (50克)泡椒 (50克)醃生薑 (30克)
工具:料理機
05
食材準備- 30克大蔥切成碎蔥丁
- 30克生薑切成細薑末，40克大蒜剁成細蒜末
- 15克小米辣切成薄小圈，10克小蔥切成蔥花備用
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蔥薑蒜需切成細末小丁，避免顆粒太大遮蓋魚肉的鮮香味
食材:蔥花 (30克)薑 (30克)蒜 (40克)小米辣 (15克)蔥花 (10克)
工具:菜刀
06
食材準備- 取出醃好的鱖魚
- 用廚房紙巾輕擦去魚身表面過厚多餘的臭豆腐渣，保持表皮乾爽
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絕對不能用水衝洗魚肉，用水一衝臭香味和鮮鹹味就會流失殆盡
食材:鱖魚
工具:廚房紙巾
07
食材準備- 將擦乾的鱖魚擺放在大盤中
- 取30克麵粉，均勻拍撒在魚身兩側皮上及切口內，輕輕拍掉多餘浮粉
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麵粉只需拍上薄薄一層，麵粉中的蛋白質能緊附魚皮防止下鍋煎炸時破皮粘鍋
食材:鱖魚中筋麵粉 (30克)
工具:大盤
08
進行中步驟warning安全提示
熱油炸香料時注意防止濺油；傾斜漏勺瀝油時謹防高溫燙傷
- 炒鍋燒熱，倒入300毫升食用油
- 放入10克花椒和5克八角
- 中火炸約2-3分鐘，炸至花椒八角焦黑充分釋放香味後，用漏勺全部撈出丟棄
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香料需徹底炸焦萃取香味，但撈出時需撈乾淨，切勿殘留香料粒在油中
食材:食油 (300毫升)花椒 (10克)八角 (5克)
工具:炒鑊漏勺
09
進行中步驟warning安全提示
熱油下魚時極易濺油，請側身下魚防止被灼燙；舀熱油澆淋魚頭時操作需穩
- 將拍好粉的鱖魚順鍋邊小心滑入熱香料油中
- 大火煎炸，中途晃動炒鍋並用手勺不斷舀沸油澆淋魚頭和魚尾
- 煎至一面皮硬微黃後小心翻面，煎至兩面金黃發硬（約3-4分鐘）
- 撈出鱖魚瀝油，將鍋中炸魚油清倒出，僅留約30毫升底油
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煎魚下鍋後切勿立即翻動，必須等底層魚皮完全炸硬變黃後再翻面，否則魚皮破裂掉肉
食材:鱖魚
工具:炒鑊湯勺
10
進行中步驟- 利用鍋中剩餘的30毫升香油底油，開中火
- 下入打碎的泡椒泡薑蓉，炒出紅油與酸香味
- 加入20克油豆豉翻炒均勻
- 倒入切好的蔥末、薑末、蒜末爆香
- 加入切好的大部分紫蘇葉絲（留少許備用），快速翻炒至香味濃鬱出風味
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紫蘇葉下鍋後快速翻炒散發香味即可，炒太久易變黑焦糊失去鮮芳香
食材:永川豆豉 (20克)
工具:炒鑊刮刀
11
進行中步驟- 向炒香料渣的鍋中倒入500毫升開水，大火燒開
- 調入10克白糖、10毫升老抽上色
- 倒入30毫升臭豆腐滷汁，攪拌均勻形成濃鬱醬紅湯汁
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倒入開水時謹防大量蒸汽衝面，臭豆腐滷汁為風味關鍵，不可省略
食材:清水 (500毫升)糖 (10克)老抽 (10毫升)臭豆腐滷汁 (30毫升)
工具:炒鑊
12
進行中步驟- 將煎好的鱖魚輕輕放回沸騰的紅湯中
- 轉中小火，不斷用手勺舀沸湯澆淋在魚身上
- 淋入15毫升紅油提色增香，繼續慢燉燒製約5-6分鐘，直到魚肉熟透吸收湯汁風味
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不要蓋鍋蓋燒煮，敞鍋澆淋湯汁可讓魚肉充分吸收鮮香味，且不壓壞魚肉形狀
食材:鱖魚辣椒油 (15毫升)
工具:炒鑊湯勺
13
進行中步驟- 將洗淨的數片鮮紫蘇葉平鋪鋪墊在魚盤底部
- 用大漏勺和鍋鏟平托住熟透的鱖魚，小心盛出擺放在紫蘇葉上
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托魚時必須用大漏勺與鍋鏟兩面托穩，防止熟嫩的魚肉中途散落斷裂
食材:鱖魚
工具:魚盤漏勺
14
進行中步驟- 用漏勺徹底撈出鍋中剩餘的蔥薑蒜及紫蘇料渣並壓幹湯汁丟棄
- 鍋中留純湯汁，開大火收濃湯汁
- 淋入10毫升香油、10毫升生抽調味
- 緩緩倒入20毫升水澱粉勾芡，攪拌至湯汁紅亮濃稠掛勺
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淋水澱粉勾芡時需少量慢淋邊攪拌，避免澱粉瞬間凝固結塊成顆粒
食材:麻油 (10毫升)生抽 (10毫升)水澱粉 (20毫升)
工具:炒鑊漏勺
15
進行中步驟- 用手勺舀起濃稠紅亮的成汁，均勻澆淋在盤中鱖魚全身
- 在魚身上均勻撒上切好的小米辣圈和蔥花，即可上桌
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湯汁需充分澆透魚身切口，使鹹辣酸臭的風味完全滲入魚肉內部
食材:鱖魚
工具:湯勺
grocery所有食材
鱖魚1個
味精5克
胡椒粉5克
臭豆腐4個
紫蘇葉50克
泡椒50克
醃生薑30克
蔥花30克
薑30克
蒜40克
小米辣15克
蔥花10克
中筋麵粉30克
食油300毫升
花椒10克
八角5克
永川豆豉20克
清水500毫升
糖10克
老抽10毫升
臭豆腐滷汁30毫升
辣椒油15毫升
麻油10毫升
生抽10毫升
水澱粉20毫升
blender所有工具
砧板菜刀麵盆手套料理機廚房紙巾大盤炒鑊漏勺湯勺刮刀魚盤
