Kepiting Tumis Jahe dan Daun Bawang Khas Hong Kong

Letakkan kepiting hidup di atas talenan, buka bagian bawahnya, dan tusuk bagian tengahnya dengan ujung pisau agar kepiting mati. Potong kedua capitnya pada persendian menggunakan gunting. Selipkan pisau di antara kaki dan cangkang atas, tekan kakinya, lalu angkat cangkangnya. Buang penutup bawah, rapikan pinggiran cangkang dan mulutnya, buang kantung lambung dan insangnya, lalu potong badan kepiting menjadi 4 bagian.

Cuci cangkang, badan, dan kaki kepiting di bawah air mengalir. Gunakan sikat kecil untuk membersihkan lumpur dari tepi cangkang, persendian, dan celah-celah hingga benar-benar bersih.

Letakkan 2 capit yang sudah bersih di atas talenan. Pukul cangkang capit perlahan menggunakan pemukul daging atau punggung pisau hingga retak agar mudah meresap bumbu, lalu lepaskan tali pengikatnya.

Potong 100g daun bawang sepanjang 8cm, pisahkan bagian putih dan bagian hijaunya. Kupas dan iris tipis 3 siung bawang putih. Kupas dan iris 20g jahe menjadi irisan tipis.

Masukkan potongan kepiting dan cangkangnya ke dalam wadah saringan. Taburkan 2 tbsp tepung maizena secara merata dan campur perlahan hingga seluruh permukaan daging dan lemak dilapisi tipis tepung.

Panaskan wajan dengan api besar, tuang 5 tbsp minyak goreng, lalu ubah ke api sedang setelah panas. Masukkan potongan kepiting dengan sisi daging menghadap ke bawah untuk mengunci cairannya. Goyangkan wajan agar panas merata, goreng sekitar 3 menit hingga cangkang memerah, lalu angkat. Selanjutnya goreng cangkang atas dengan posisi lemak di bawah selama 1 menit hingga merah, lalu angkat. Buang minyak goreng yang amis dan bersihkan wajan.

Panaskan kembali wajan bersih dengan 1 tsp minyak goreng di atas api sedang. Tumis irisan jahe hingga kecokelatan dan harum, lalu masukkan irisan bawang putih dan bagian putih daun bawang. Tuangkan 1 tbsp arak Shaoxing di pinggir wajan, lalu tambahkan 150ml air. Bumbui kuah dengan 1 tsp gula, 1/3 tsp garam, 1 tsp lada putih, dan 1/2 tbsp saus tiram, aduk rata hingga mendidih.

Masukkan potongan kepiting goreng ke dalam kuah mendidih dan aduk rata, lalu letakkan 2 cangkang atas di bagian atas. Tutup wajan, besarkan api ke tingkat tertinggi (3000W), lalu kukus selama 1,5 menit (90 detik) agar kepiting matang sempurna dan menyerap bumbu.

Setelah 1,5 menit, buka tutup wajan lalu masukkan sisa bagian hijau daun bawang. Aduk rata, lalu larutkan 0.5 tsp maizena dengan 1 tbsp air. Tuangkan larutan maizena perlahan dan tumis cepat dengan api besar hingga saus mengental dan melapisi seluruh kepiting, lalu matikan api.

Matikan api. Pindahkan kepiting tumis dan sausnya ke atas piring saji putih besar menggunakan spatula. Susun cangkang atas di bagian paling atas agar menyerupai bentuk kepiting utuh lalu sajikan.