港式大排檔椒鹽脆皮鮮魷

將600g鮮魷魚平鋪在砧板上，用刀從中間將腹部剖開，小心拉出內臟及墨囊，切除眼睛與嘴巴，並取出透明軟骨骨板丟棄。

用指甲在魷魚身及魷魚翼邊緣輕輕摳開薄膜，順勢順滑地整張扯下外層紫色皮膜，使魷魚呈潔白肉質。

將處理好的魷魚放入大碗中，撒入1湯匙生粉搓洗表面黏液，再用清水徹底沖洗乾淨。

將洗淨的魷魚修整邊緣切齊，魷魚鬚切斷成約2-3吋長的適當小段，因受熱炸製後會受熱縮短。

將魷魚身內側朝上平鋪，刀身傾斜約45度角劃出密集平行刀紋，再交叉對角切出深約三分之二的十字花刀。

將切好花刀的魷魚身縱向對半切開，再切成約2cm乘4cm大小適中的一口菱形或斜塊，裝入篩網中。

鑊中加水大火燒開，放入切好的魷魚微燙約10秒鐘，微捲即迅速撈出，瀝乾後用廚房紙巾徹底吸乾表面水分。

將吸乾水的魷魚塊放入碗中，加入0.5茶匙鹽、0.5茶匙糖、1茶匙蒜蓉、1茶匙乾蔥蓉、1茶匙紅辣椒粒、1茶匙辣椒乾、1茶匙辣豆瓣醬、1茶匙五香粉、0.5隻蛋液、1湯匙五香酒、0.5茶匙辣椒粉、0.5茶匙指天椒粉、1茶匙麻油、1茶匙魚露及0.5茶匙白胡椒粉。

拿一個淺盤，倒入50g麵粉、50g粘米粉及50g澄麵（比例為1:1:1），用手完全攪拌混合均勻成綜合乾炸粉。

鑊中倒入800ml花生油，開大火燒熱油溫至約180°C-190°C（插入木筷子即有密集氣泡冒出）。測溫達標後暫時熄火備用。

用手將醃製的魷魚徹底抓拌至發黏起漿，加入1湯匙生粉抓勻增強黏性；再將魷魚一次過倒入預調好的乾粉盤中，張開手指翻動抓勻，使每塊魷魚均勻沾裹上一層乾粉。

將油鑊重新開火並調至中小火保持約180°C，將裹好粉的魷魚逐塊緩慢沿油面放入，炸約2分鐘至魷魚浮起且外皮定型呈淺黃色。

用漏勺將初炸定型的魷魚塊全部撈出，轉大火將鑊中油溫重新拉高至高溫逼出水分。

將初炸魷魚倒回高溫油鑊中進行二次搶油復炸，大火持續炸2至3分鐘至外表金黃香脆、質感乾爽，聽見沙沙脆響即可。

將炸至金黃脆皮的鮮魷全數用大漏勺撈起，在鑊上方輕抖數次瀝乾表面多餘油份，備用。

倒出炸油，鑊中留少量底油開大火，下1茶匙蒜蓉、1茶匙乾蔥蓉、1茶匙紅辣椒粒、1茶匙辣椒乾爆炒出香味，加入1湯匙蔥花，沿鑊邊淋入1茶匙五香酒激發酒香鑊氣。

在盤中鋪上50g生菜絲，將炸好的脆皮鮮魷堆疊在生菜絲上，澆上鑊中爆香的熱蒜蓉椒粒料頭，頂部擺上1片薄荷葉裝飾成菜。