酒樓級山竹牛肉球

將300克瘦牛肉切塊並絞碎成細肉末。

將絞碎牛肉300克、6克鹽及2克梳打粉放進廚師機，用中速攪打約3分鐘至肉質呈現強烈黏性起膠。

加入半茶匙鹼水，開低速混合均勻。

廚師機開中速，將167克水多次少量加入牛肉中，每次均需待水分徹底被肉吸收後方可加入下一次。

將打好的牛肉膏轉入密封盒，放入0至4℃雪櫃冷藏醃製過夜（8小時以上）。

第二天將100克凍硬肥豬肉剁碎；2條蔥切蔥花；2棵芫茜切碎；50克馬蹄拍碎並壓乾水分。

將半個陳皮泡軟颳囊剁碎，取86克陳皮水，加入10克雞粉、16克糖、少許胡椒粉、38克馬鈴薯澱粉及5毫升麻油攪拌均勻。

將冷藏好的牛肉膏取出放回廚師機，加入100克碎肥豬肉中速攪勻，再加1/4茶匙鹼水與碎陳皮，然後分次慢速倒入預先調好的調味水，攪打至水分完全被肉吸收。

加入50克馬蹄粒、2條蔥花及2棵芫茜碎，用低速稍微攪拌均勻即可停機，放入密封盒置於雪櫃備用。

取半張腐皮，用乾抹布輕拭乾淨表面塵埃，再用剪刀剪成若干小方塊。

小鍋中倒入300毫升食油中火燒熱，分批放入腐皮炸至膨脹並轉淺褐色，迅速撈起放入冷水中沖洗浸泡至質感變軟，撈出瀝乾。

在兩個小碟底部各鋪上一層浸軟的腐皮。手戴手套，從虎口擠出牛肉丸，共造型成6個圓球，每碟擺放3個。

蒸鍋加水大火燒滾，放入牛肉球，蓋上鍋蓋大火隔水蒸10分鐘至熟透即可出鍋。