大牌檔風味京都骨（免油炸生梨軟肉版）

取出半解凍的急凍排骨 500 克，置於砧板上，用菜刀沿著骨頭中間的肉縫切開，分成一條條長排骨條。

將長條排骨打斜切斷，一開二剁成約手指長度的排骨塊，切好後盛入盤中。

將雪梨 2 個洗淨，切去核後切成小塊，放入小型攪拌杯中，並加入水 50 毫升。

蓋緊攪拌機蓋子，啟動攪拌機將雪梨塊打至細膩的雪梨汁果泥。

將打好的雪梨汁倒在玻璃碗中的排骨上，用手抓勻，浸泡至少 3 小時（或至 5 小時），利用雪梨天然水果酶分解蛋白使肉質軟化。

浸泡完成後，用流動清水簡單沖洗排骨，洗去表面附著的雪梨渣碎。

將洗淨的排骨瀝乾，鋪在廚房紙巾上，包裹並輕壓吸收水分，直至表面完全乾爽後放回碗中。

在乾爽的排骨碗中加入鹽 2 克、糖 2 克、薑絲 10 克、雞蛋 1 隻打散的蛋液及粟粉 1 湯匙，用手充分抓勻醃製約 3 至 4 小時入味。

在醃好的排骨中再補加入 1 湯匙粟粉，拌勻抓至排骨表面裹上一層均勻且微黏的粉漿。

拿 0.5 個鮮檸檬，用微型刨刀將檸檬黃色外皮刨磨成細屑入玻璃碗中。

在盛有檸檬皮屑的碗中，加入水 150 克、茄汁 100 克、白醋 30 克、陳醋 30 克、糖 100 克、鹽 5 克，並用力擠入該 0.5 個檸檬的果汁，攪拌均勻至糖鹽完全溶解。

平底鍋開中火，倒入食用油 1 湯匙，隨即轉小火，在鍋底平鋪切好的紫洋蔥塊 1 個，再將醃好的排骨一一疊放在洋蔥塊上方，使排骨不直接接觸鍋底。

蓋蓋平底鍋蓋，保持小火慢慢燜焗約 15 分鐘（若火候較小或鍋較厚可延長至 20 分鐘），直到排骨受熱蒸熟，肉質變軟。

開啟鍋蓋，用食物夾將已焗熟的排骨夾出放在盤中備用，清空鍋內的洋蔥。

在原鍋中開中火，倒入食用油 1 湯匙加熱，放入排骨煎製，翻面煎至兩面金黃發香且表面略微帶有焦香味。

將煎香的排骨暫時盛起，在原鍋中倒入調好的京都醬汁，開中火加熱邊煮邊攪拌，直到醬汁沸騰冒泡並稍微濃縮。

將粟粉 1 湯匙與水 2 湯匙混合成生粉水，倒入滾騰的醬汁中，快速推動拌勻，使醬汁變得濃稠有光澤。

將煎香的排骨倒回濃稠醬汁中，立即轉大火，用木鏟快速翻炒兜勻，讓醬汁迅速收濃粘附在每塊排骨表面，呈現亮澤紅潤質感即成。

用食物夾將裹滿紅亮醬汁的京都排骨一塊塊堆疊盛入白盤中，最後頂部放上蔥絲裝飾即可上桌享用。