Kepala Ikan Kukus Cabai Cincang Khas Hunan Klasik ala Master

Tuang 250g cabai rawit merah segar ke dalam ember kayu dan cincang manual menggunakan sekop dapur khusus; jangan gunakan mesin penggiling. Tambahkan 50g garam saat mencincang (rasio 5:1) hingga menjadi butiran berukuran biji kedelai. Masukkan ke dalam tempayan tanah liat, tutup rapat dengan segel air di pinggiran mulut tempayan, dan fermentasikan selama 1 hingga 2 bulan hingga harum beraroma fermentasi.

Buka tempayan fermentasi, ambil cabai merah cincang fermentasi secukupnya ke dalam mangkuk, lalu tambahkan 15g douchi, 30g bawang putih cincang, 20g jahe cincang, 5g lada putih bubuk, dan 15g saus tiram. Aduk rata, lalu panaskan 50ml minyak hingga sangat panas dan siramkan ke atas campuran untuk memicu aroma gurih dan pedas yang menggugah selera.

Pilih kepala ikan kap besar berbobot sekitar 2.5 kg lalu cuci bersih. Belah kepala ikan dari bagian punggung dan kerat-kerat tipis dagingnya dengan tetap membiarkan bagian mulut terhubung agar dapat berdiri stabil, lalu beberkan bagian daging perut ikan di kedua sisinya. Dirikan kepala ikan di tengah piring sajian besar.

Balurkan 5g garam secara merata di permukaan daging ikan sebagai bumbu dasar. Jejakkan 30g cabai acar hijau ke dalam mulut ikan untuk memberikan sensasi pedas segar. Ratakan racikan saus cabai cincang di seluruh bagian kepala dan perut ikan, lalu tambahkan 40g cabai merah acar di atasnya. Terakhir, siramkan 30ml kecap asin ikan kukus, 30g lemak babi, dan 50ml kaldu ikan segar di sekeliling piring.

Panaskan kukusan hingga uap mengepul lebat. Masukkan piring kepala ikan secara mendatar ke dalam kukusan, tutup rapat, lalu kukus dengan api besar selama 8 hingga 10 menit sampai daging ikan memutih matang sempurna dan matanya menonjol terang.

Angkat piring kepala ikan kukus dengan hati-hati dari dalam kukusan. Taburkan 15g daun bawang cincang secara merata di atas kepala ikan dan cabai merah sebagai hiasan, lalu sajikan hangat selagi panas.