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schedule需要預先準備
剁辣子時注意飛濺，請避免用沾有辣汁的手揉揉眼睛或接觸面部部位。
將250克鮮紅小米辣倒入木桶中，手持鏟刀手工去剁碎，切勿使用機器絞碎；邊剁邊按5:1比例加入50克食鹽，持續剁至辣椒呈黃豆大小的均勻顆粒；裝入陶壇中，加蓋並封好壇沿水，靜置密封發酵1至2個月直至產生醇厚壇香味。
易做錯
辣椒必須手工用鏟刀剁碎成黃豆顆粒，不可使用機器絞肉機，否則會破壞纖維出水並失卻清香感
發酵壇沿槽內需定期保持淡鹽水封閉，防止外空滲入蒸發發黴
澆淋滾油時動作宜平穩緩慢，防止燙油飛濺傷手。
開啟發酵壇，舀出準備好量的發酵紅剁椒盛入大碗中，加入15克乾豆豉、30克蒜末、20克薑末、5克白胡椒粉和15克蠔油，攪拌均勻；把50毫升食用油（或藤椒油）燒至滾燙，直接淋在面上激發椒蒜辣香成分。
local_fire_department大火加熱食用油至冒煙易做錯
淋油時油溫一定要燒夠熱，產生滋滋爆響才能瞬間激發出蒜末、豆豉和酸剁椒的複合香味，否則醬香味不足。
處理大型魚頭使用重型菜刀改刀時需抓穩魚身，預防手滑刀割傷。
選用重達5斤（約2500克）的大湖有機雄魚頭，清洗乾淨；用大菜刀從背部劈開魚頭並打花刀，保持魚嘴連結與底座平穩，展開兩側嫩魚肚肉；將魚頭豎立擺放在圓平盤中央呈「仰望星空」立式，魚肚肉攤平在兩側。
易做錯
魚頭背部改刀劈開時底座必須要平穩，保證魚頭能穩固立在盤中央，不要劈斷連接處。
將5克食鹽均勻塗抹在魚肉表面入底味；拿取30克野山椒填塞入魚嘴內，增加鮮辣風味；用匙將調好的醬料剁椒均勻鋪滿魚頭及魚肚肉各處；再鋪上40克切段紅泡椒；最後沿盤邊依次澆入30毫升蒸魚豉油、30克熟豬油及50毫升鮮魚湯。
易做錯
紅剁椒與泡椒務必均勻鋪蓋到每一個部位，不能留有大片裸露魚肉，保證整盤魚頭吸足辣椒酸辣鮮味
加入豬油和魚湯是魚肉鮮嫩滑潤的關鍵秘秘訣
開蒸櫃門或拿取滾燙蒸盤時必須戴隔熱手套，防高熱蒸汽灼傷。
蒸鍋預先加水上汽，將裝有魚頭的盤子平穩平放入大蒸櫃或蒸鍋層內，關緊蓋門，用旺火蒸製8至10分鐘，直到魚肉變白變熟、魚眼白亮凸出即可。
local_fire_department旺火大汽蒸8至10分鐘易做錯
蒸製時間必須精準掌握在8到10分鐘之間，火候不足魚肉夾生，蒸過頭則魚肉脫水發老口感欠佳。
將蒸好的魚頭端出蒸櫃，在魚頭頂及紅剁椒表面均勻撒上15克小蔥花點綴，即可端上桌食用。
易做錯
出鍋後趁熱食用，湯汁浸泡魚肉口感最為鮮彈香辣。
