星級廚師秘傳港式無骨海南雞

全雞買回後，需預先放在室溫下退冰2小時（或以流動水沖洗浸泡30分鐘），務必確保雞肉內部完全消除冷藏雪氣。

在高湯大鍋中加入15升水，放進拍爛的香茅3條、蒜頭50克、切片紅蔥頭60克、南薑40克、香蘭葉2片以及鹽3茶匙。開大火煲滾約8分鐘，煮出濃郁香料味。

在另一鍋沸水中加入黃薑粉3茶匙。手提全雞，將整隻雞浸入黃薑滾水中，重複提放浸燙約1分鐘，讓熱水流入雞腔內部，直到雞皮定形並呈現均勻亮麗的金黃色。

將大香料湯鍋重新燒至大滾。把上色後的全雞尾部朝下放入湯鍋中，確保熱湯灌滿雞腔。開大火滾煮1分鐘，然後立刻熄火並蓋緊鍋蓋，利用湯水餘溫浸泡35分鐘至完全熟透。

將浸熟的海南雞撈起，迅速完全浸入準備好的冰塊水槽中，冰鎮15至20分鐘，直到雞隻完全冰涼。

將冰好的雞放在砧板上，先切下雙翅與雙腿。沿脊骨取下雙側雞胸肉並剔除胸骨與軟骨；再於雞腿骨關節劃開，拔出腿骨，並修剪去除多餘脂肪。

將去骨雞胸與雞腿肉放入耐熱密封袋（需耐溫80°C以上）壓實封口。放入一鍋約70°C的溫水中，浸泡晃動15至20秒，使冰涼肉質恢復微溫滑嫩。

取出微溫的無骨雞肉，橫切成約1.5公分寬的適口均勻塊狀。鋪於大圓碟上，隨碟附上薑蓉、紅辣椒醬及黑甜醬油（三色醬）即可上桌。