01
食材準備warning安全提示
倒熱水時需格外小心，避免濺出燙傷皮膚。
- 在玻璃大碗中倒入300毫升熱水，加入112克細砂糖，用手動打蛋器攪拌至砂糖完全溶解成澄清糖水，隨後放在一旁完全放涼
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易做錯
糖水必須完全放涼後才能與續後蛋漿混合，否則滾熱的糖水會將雞蛋燙熟結塊，導致蛋漿毀壞。
食材:熱水 (300毫升)細砂糖 (112克)
工具:大碗打蛋器
0:00 / 13:50
港式牛油皮蛋撻
groups20人份speed中等countertops準備: 190分鐘skillet烹調: 28分鐘schedule總計: 218分鐘outdoor_grill烘焙
致敏物:warning麩質warning奶類warning蛋類
致敏物標示由 AI 生成，可能不完整或有誤。如你有食物過敏，請務必親自核實每一種材料。
食譜內容由 AI 根據影片自動生成，可能有誤，僅供參考。
skillet操作步驟
15 個步驟
schedule需要預先準備
- circle蛋漿需要預先製作並冷藏靜置至少2小時2h
00:01:33
02
食材準備- 拿一個小碗，將4隻雞蛋逐個打入確認無壞蛋後倒入碗中
- 用手動打蛋器輕柔打散，直至蛋白與蛋黃融為一體，看到表面沒有明顯蛋白且無過多氣泡即可
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易做錯
打散雞蛋時動作一定要輕柔，切勿劇烈抽打，否則會打入大量氣泡導致烤出來的蛋撻表面凹凸不平。
食材:雞蛋（蛋漿用） (4把)
工具:小碗打蛋器
03
進行中步驟- 在已冷卻的糖水碗中加入80毫升淡奶、1茶匙香草精和打散的4隻蛋漿，用打蛋器輕揉慢速攪拌均勻，直致呈顏色一致的淺黃色蛋漿
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易做錯
繼續保持輕柔動作攪拌，切記不要過度攪拌，防止再次起泡。
食材:花奶 (80毫升)香草精 (1茶匙)雞蛋（蛋漿用）熱水細砂糖
工具:打蛋器
04
進行中步驟- 拿一個細篩網置於乾淨碗上，將蛋漿倒入篩網過篩，重複過篩3次，濾掉未打散的蛋白和粗氣泡
- 最後用矽膠刮刀將表面殘留的細小氣泡抹平消去
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易做錯
必須嚴格過篩3次，否則蛋漿殘留的蛋白結塊和氣泡會導致烘烤後內餡出現蜂窩孔，無法細嫩如燉蛋。
食材:雞蛋（蛋漿用）
工具:瀝水籃/網篩刮刀
05
靜置等待- 在碗上蓋上一層保鮮膜並貼緊封嚴，放入冰箱冷藏室靜置至少2小時（或冷藏過夜），以便消除微小氣泡並使液體質地更穩定
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易做錯
保鮮膜務必貼緊碗口密封，否則蛋漿容易吸附冰箱內的雜味變味。
食材:雞蛋（蛋漿用）
工具:保鮮紙
06
食材準備- 在面盆上擱面篩，倒入333克普通麵粉、93克糖粉和1/2茶匙鹽
- 動篩網將三者全部過篩入大碗中，用打蛋器攪拌混合均勻無結塊
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易做錯
糖粉極易吸潮結塊，必須過篩，否則未分散的糖塊烘烤後會在撻皮形成洞眼漏洞。
食材:中筋麵粉 (333克)糖霜 (93克)鹽 (0.5茶匙)
工具:篩子大碗
07
食材準備warning安全提示
切硬冷的牛油塊時注意控刀手法，防止刀滑割傷手指。
- 拿主廚刀將剛從冰箱取出的233克無鹽冰牛油切成細小方塊
- 將牛油塊倒入麵粉碗中，先用刮刀翻拌使牛油掛滿乾麵粉，再改用手指尖快速將牛油與麵粉搓揉混合，直至整碗呈現粗麵包屑狀（無可見大塊牛油）
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易做錯
牛油必須非常冰冷！僅能使用手指尖輕搓，嚴禁用溫熱的手掌揉壓，否則牛油融化會導致撻皮堅硬不酥
操作速度要快
食材:無鹽黃油 (233克)中筋麵粉糖霜鹽
工具:廚師刀砧板刮刀
08
進行中步驟- 在麵包屑狀混合物中央加入打散的1/2隻雞蛋和1.5茶匙香草精
- 用矽膠刮刀以切拌和壓按的手法輕輕混合，直到碎麵屑自然粘合成一個光潔無粉痕的麵團（碗壁乾淨）
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易做錯
絕對不要像揉麵包一樣搓揉麵團！過度揉捏會導致麵粉起筋，撻皮在烤箱中會嚴重縮水、開裂並且喪失鬆酥口感。
食材:雞蛋（撻皮用） (0.5把)香草精 (1.5茶匙)中筋麵粉無鹽黃油
工具:刮刀
09
食材準備- 將麵團取出放在張烘焙紙上，上面蓋上一層保鮮膜，先用手掌將其稍稍壓扁
- 然後拿擀麵杖隔著保鮮膜將其擀開成均勻的大麵片，厚度約為0.5厘米
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易做錯
隔著保鮮膜擀皮能防止麵團黏附擀麵杖，擀壓時力度需均勻，確保麵片整體厚薄一致（0.5厘米）。
食材:中筋麵粉
工具:烘焙紙保鮮紙擀麵杖
10
靜置等待- 將擀好的大麵片連同下方的烘焙紙和保鮮膜一起移入冰箱冷藏室冷藏30分鐘，使麵團鬆弛退筋，並讓牛油重新變硬固化方便後續壓模
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易做錯
冷藏鬆弛步驟不可省略，若未經冷藏直接壓模，麵片極易黏手破裂，且烘烤時會大幅回縮。
食材:中筋麵粉
工具:烘焙紙
11
進行中步驟- 揭去麵片上的保鮮膜
- 準備鋁製撻模（上口8cm，底部4.5cm，高度2cm）和8cm圓形切模
- 用切模壓出圓形麵片
- 將麵片放入一個撻模內，鋪上一層保鮮膜，拿第二個空撻模疊置於保鮮膜上方並對齊菊花紋路，雙手用力平穩下壓，使麵片緊貼底層模具成型
- 隨後取下上層模具和保鮮膜，用手指修整邊緣，做成20個邊緣平整高低的撻殼
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易做錯
上下兩個撻模壓製時紋路一定要對齊！按壓力度要均勻，壓到能看到面皮稍微露出撻模邊緣，確保殼壁底薄壁勻。
食材:中筋麵粉
工具:3英寸圓形切模塔模保鮮紙
12
靜置等待- 將做好的20個撻皮整齊排放在烤盤上，放入冰箱冷藏室冷藏10分鐘，使撻皮內的牛油重新凝固變硬
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易做錯
入爐前的二次冷藏十分關鍵，能極大程度防止撻皮在烘烤初期融化塌陷。
食材:中筋麵粉
工具:烤盤
13
進行中步驟- 將取出冷藏的蛋漿用打蛋器輕輕稍微拌勻沉澱，倒入有尖嘴的量杯中
- 從冰箱拿出硬化的撻殼，將蛋漿斟倒入各個撻殼中，倒至80%滿（八分滿）即可
- 最後拿小湯匙將蛋漿表面的個別微小氣泡舀除，使表面光潔
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易做錯
蛋漿千萬不可倒超過80%滿！烘烤時蛋液會劇烈膨脹，過滿會導致蛋液溢出撻皮外，引發黏模破皮和撻皮變濕掉發酥。
食材:雞蛋（蛋漿用）
工具:玻璃量杯湯匙
14
進行中步驟- 提前預熱烤箱至190°C（上下火，開啟無風扇）
- 將裝有蛋撻的烤盤送入烤箱中層，烘烤20分鐘
- 烘烤時間到後關掉烤箱電源，切勿打開烤箱門，利用餘溫繼續燜煮5到10分鐘，使蛋餡緩慢落降定型
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易做錯
烘烤結束後切勿立刻拉開烤箱門！直接取出會導致驟冷使鼓起嫩滑的蛋陷瞬間塌陷皺縮。
食材:雞蛋（蛋漿用）
工具:焗爐
15
靜置等待warning安全提示
剛出爐的烤盤和金屬撻模溫度極高，必須全程佩戴厚隔熱手套拿取，謹防嚴重燙傷。
- 戴上厚隔熱手套將烤盤取出
- 拿一支牙籤垂直插入蛋撻中心測試：若牙籤能獨自穩穩站立不倒且拿掉後中心微呈晃動，表示成熟度完美
- 放涼15分鐘至微溫狀態，用手輕扣鋁模邊緣即可將蛋撻脫模取出
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易做錯
務必等待冷卻15分鐘後再脫模！剛出爐時撻皮熱軟脆弱，急於脫模會導致撻皮碎裂倒塌。
食材:雞蛋（蛋漿用）
工具:隔熱手套牙籤
grocery所有食材
熱水300毫升
細砂糖112克
雞蛋（蛋漿用）4把
花奶80毫升
香草精2.5茶匙
中筋麵粉333克
糖霜93克
鹽0.5茶匙
無鹽黃油233克
雞蛋（撻皮用）0.5把
blender所有工具
大碗打蛋器小碗刮刀瀝水籃/網篩保鮮紙篩子廚師刀砧板擀麵杖烘焙紙塔模3英寸圓形切模烤盤玻璃量杯湯匙焗爐牙籤隔熱手套
