港式牛油皮蛋撻

在玻璃大碗中倒入300毫升熱水，加入112克細砂糖，用手動打蛋器攪拌至砂糖完全溶解成澄清糖水，隨後放在一旁完全放涼。

拿一個小碗，將4隻雞蛋逐個打入確認無壞蛋後倒入碗中。用手動打蛋器輕柔打散，直至蛋白與蛋黃融為一體，看到表面沒有明顯蛋白且無過多氣泡即可。

在已冷卻的糖水碗中加入80毫升淡奶、1茶匙香草精和打散的4隻蛋漿，用打蛋器輕揉慢速攪拌均勻，直致呈顏色一致的淺黃色蛋漿。

拿一個細篩網置於乾淨碗上，將蛋漿倒入篩網過篩，重複過篩3次，濾掉未打散的蛋白和粗氣泡。最後用矽膠刮刀將表面殘留的細小氣泡抹平消去。

在碗上蓋上一層保鮮膜並貼緊封嚴，放入冰箱冷藏室靜置至少2小時（或冷藏過夜），以便消除微小氣泡並使液體質地更穩定。

在面盆上擱面篩，倒入333克普通麵粉、93克糖粉和1/2茶匙鹽。動篩網將三者全部過篩入大碗中，用打蛋器攪拌混合均勻無結塊。

拿主廚刀將剛從冰箱取出的233克無鹽冰牛油切成細小方塊。將牛油塊倒入麵粉碗中，先用刮刀翻拌使牛油掛滿乾麵粉，再改用手指尖快速將牛油與麵粉搓揉混合，直至整碗呈現粗麵包屑狀（無可見大塊牛油）。

在麵包屑狀混合物中央加入打散的1/2隻雞蛋和1.5茶匙香草精。用矽膠刮刀以切拌和壓按的手法輕輕混合，直到碎麵屑自然粘合成一個光潔無粉痕的麵團（碗壁乾淨）。

將麵團取出放在張烘焙紙上，上面蓋上一層保鮮膜，先用手掌將其稍稍壓扁。然後拿擀麵杖隔著保鮮膜將其擀開成均勻的大麵片，厚度約為0.5厘米。

將擀好的大麵片連同下方的烘焙紙和保鮮膜一起移入冰箱冷藏室冷藏30分鐘，使麵團鬆弛退筋，並讓牛油重新變硬固化方便後續壓模。

揭去麵片上的保鮮膜。準備鋁製撻模（上口8cm，底部4.5cm，高度2cm）和8cm圓形切模。用切模壓出圓形麵片。將麵片放入一個撻模內，鋪上一層保鮮膜，拿第二個空撻模疊置於保鮮膜上方並對齊菊花紋路，雙手用力平穩下壓，使麵片緊貼底層模具成型。隨後取下上層模具和保鮮膜，用手指修整邊緣，做成20個邊緣平整高低的撻殼。

將做好的20個撻皮整齊排放在烤盤上，放入冰箱冷藏室冷藏10分鐘，使撻皮內的牛油重新凝固變硬。

將取出冷藏的蛋漿用打蛋器輕輕稍微拌勻沉澱，倒入有尖嘴的量杯中。從冰箱拿出硬化的撻殼，將蛋漿斟倒入各個撻殼中，倒至80%滿（八分滿）即可。最後拿小湯匙將蛋漿表面的個別微小氣泡舀除，使表面光潔。

提前預熱烤箱至190°C（上下火，開啟無風扇）。將裝有蛋撻的烤盤送入烤箱中層，烘烤20分鐘。烘烤時間到後關掉烤箱電源，切勿打開烤箱門，利用餘溫繼續燜煮5到10分鐘，使蛋餡緩慢落降定型。

戴上厚隔熱手套將烤盤取出。拿一支牙籤垂直插入蛋撻中心測試：若牙籤能獨自穩穩站立不倒且拿掉後中心微呈晃動，表示成熟度完美。放涼15分鐘至微溫狀態，用手輕扣鋁模邊緣即可輕鬆將蛋撻脫模取出。