酥脆港式街頭風味脆皮pani puri配秘製酸辣水

在大盤中加入 1 杯小麥麵粉、1 杯幼細 semolina 粗粒小麥粉、少許泡打粉和 0.5 茶匙鹽，逐漸加入適量清水，慢慢搓揉成堅實緊緻的麵糰。

用濕布將搓好的麵糰完全覆蓋，靜置餳麵 20 分鐘。

開小火燒熱平底鍋，放入 2 湯匙孜然、1 茶匙黑胡椒和 2 隻乾紅辣椒，乾炒至孜然轉為金黃色且散發濃郁香味。

將炒好的香料轉移到攪拌機杯中，加入 0.5 茶匙鹽、0.5 茶匙黑鹽、1 茶匙乾薑粉、2 茶匙芒果乾粉和 0.5 茶匙檸檬酸粉，開機徹底研磨成細緻勻稱的香料粉末，製成自製 jaljeera 香料粉。

在攪拌機中放入 1 撮薄荷葉、1 撮芫荽、1 隻青辣椒、1 吋生薑碎、0.5 茶匙黑鹽、1 湯匙自製香料粉、6 至 7 粒冰塊和適量清水，高速攪打至完全融合，打出呈翠綠色的基底醬汁。

將翠綠基底醬汁平均倒入兩個玻璃碗中；在第一碗中加入 2 茶匙香料粉、0.5 茶匙黑鹽、少許阿魏粉、檸檬汁、適量冰凍水和適量炸麵酥小球攪勻製成香辣水；在第二碗中加入 1 茶匙香料粉、0.5 茶匙黑鹽、3 至 4 湯匙甜羅望子酸甜醬、檸檬汁、適量冰凍水和適量炸麵酥小球攪勻製成甜酸水。

在玻璃碗中將 2 隻熟薯仔去皮並切成小丁，加入 0.5 杯熟白豌豆、0.5 茶匙黑鹽、0.5 湯匙自製香料粉和 1 湯匙切碎芫荽，徹底拌勻製成脆皮餡料。

將醒好的麵糰取出，放在盤上再次徹底揉捏順滑，然後將麵糰分割成 4 份，每次只取出一份操作，其餘全部用濕布蓋好保濕。

取出一份麵糰搓成圓柱條，掐出細小的均等劑子，不用任何油或乾粉，直接用桿麵棍將每粒小麵糰桿成極薄的橢圓形小圓皮。

在深鍋中燒熱充足食用油，當油溫滾燙冒煙時，放入桿好的小圓皮，先迅速翻面，然後保持中大火將其炸至兩面呈均勻的金黃色、口感酥脆，撈出瀝乾。

取另一大塊麵糰，用桿麵棍將其向四周均勻桿開，壓平成一張厚度約 3 至 4 毫米、厚薄均勻的大片麵皮。

用圓形金屬切模或小型模具，用力向下印出多個整齊的圓形小脆皮片，移開邊角料備用。

分批將切好的圓形小麵皮放入滾熱油鍋中，炸至兩面膨脹成金黃色、質地極度酥脆，撈出並放在吸油紙上瀝乾。

將炸好的脆皮球頂部中央輕輕敲破一個洞，填入適量薯仔豌豆餡料，依個人喜好沾上甜羅望子酸甜醬或浸入風味水（香辣水或甜酸水）中，一口食用。