港式酒樓風味 滑蛋牛肉炒河粉

在小碗中加入 2 湯匙水和半茶匙鹽，攪拌均勻至鹽完全溶解成清澈鹽水備用；將 1 條蔥洗淨切成約 4 厘米長段，區分蔥白與蔥綠；1/4 個洋蔥切薄絲備用。

將 100 克牛肉橫切斷肌理切成薄片。放入玻璃碗中，加入 1.5 茶匙生抽、1/4 茶匙糖、少許麻油（約 1/4 茶匙）、少許胡椒粉（約 1/4 茶匙）、半茶匙生粉和 1 湯匙水，用手抓勻至水分完全被牛肉吸收。最後加入 1 湯匙油拌勻鎖住水分，靜置醃製 15 分鐘。

在玻璃碗中倒入 3/4 杯清雞湯，加入半茶匙鹽、半茶匙糖、1.5 茶匙生粉及少許胡椒粉（約 1/4 茶匙），用匙羹攪拌均勻呈乳白色清湯芡汁；另將 1 隻雞蛋打入小碗中用筷子打散備用。

大火燒熱炒鑊，加入 1 湯匙油搖勻。倒入 80 克銀芽，快速翻炒約 30 秒去除草青味，撒入極少許鹽炒勻，當銀芽微軟微透亮時立即用漏勺撈起，放在網勺上瀝乾水分備用。

在鑊中重新加入 2 湯匙油大火燒至極熱。倒入 400 克炒河粉，均勻鋪開在鑊底，先不急於翻動，靜置煎約 1 分鐘至底部微黃香脆。加入備好的蔥白段和部分洋蔥絲，用筷子和鑊鏟輕柔挑鬆翻炒，讓河粉受熱透香。隨後沿鑊邊淋入第一步調好的鹽水，大火快速拌炒至水分完全被河粉吸收、河粉變得濕潤軟滑且散發焦香後盛起，平鋪盛入大餐碟底。

鑊中倒入 1 湯匙油，大火燒熱。放入醃好的牛肉片鋪開，先靜置煎約 30 秒至表面定型，再翻面拌炒至牛肉表面變色微帶粉紅（約九成熟），立即撈出放在碟上瀝去多餘油份備用。

用鑊中餘油下入剩餘洋蔥絲和蔥綠段爆香。將第三步調好的清雞湯芡汁再次攪勻倒入鑊中，大火煮沸至湯汁變得濃稠通透。加入炒好的九成熟牛肉片和銀芽，快速翻拌均勻。隨即轉極小火或關火，將打散的蛋液均勻圈狀淋在湯汁表面，靜置 3 秒後用鑊鏟從邊緣向中間輕柔推推，形成黃白相間的半熟滑嫩蛋花芡汁。

將鑊中剛煮好的熱騰騰滑蛋牛肉銀芽芡汁，均勻順暢地淋在預先炒好的河粉底上即可上桌趁熱享用。