港式酒樓風味鮮蝦豬肉燒賣

將300克前赤肉（豬上肉）放在砧板上，用菜刀切除肥肉與白色筋膜，先切片、切絲，最後切成均勻細小的豬肉粒備用。

將切粒豬肉放入碗中，加入2克梳打粉及30毫升醃肉用水，抓拌至水分完全吸收且表面黏稠，放入雪櫃冷藏保鮮1小時。

將340克急凍白蝦仁放入水盆中，開啟細微水流解凍約5分鐘，至蝦身軟化完全解凍後撈出瀝乾。

將解凍蝦仁放入盆中，加入浸蝦用馬鈴薯澱粉19克及砂糖19克，加水沒過蝦仁浸泡15分鐘（中途攪拌1次）；隨後用自來水活水沖洗（水打）15分鐘至蝦仁透亮；撈出用毛巾用力壓乾水分，平鋪於金屬盤上（不封保鮮紙）放入雪櫃冷藏抽乾風乾1小時，直至蝦仁表面呈現微乾半透明牙白色。

取20克泡發冬菇去蒂，切成薄片後切成細小冬菇粒；另將紅蘿蔔切成極細小的紅蘿蔔碎裝碟備用。

在小碗中加入雞粉15克、砂糖30克、白胡椒粉1克、調味用水50毫升及麻油2毫升，用匙羹充分攪拌至顆粒完全溶解成均勻汁液。

取出冷藏風乾的蝦仁（用廚房紙最後鎖水），放入廚師機鋼盆中，加入鹽6克及打膠用馬鈴薯澱粉24克，開啟中速攪打至蝦仁部分破裂並產生強烈黏性起膠。

將冷藏醃好的切粒豬肉倒入打起膠的蝦膠中，廚師機保持中速攪打至豬肉與蝦膠完全混合均勻黏結。

加入凝固的白豬油42克，開動廚師機中速攪打，至豬油完全融入肉餡中，肉餡展現順滑光澤。

在廚師機運轉同時，將調好的調味汁液分多次少量舀入肉餡中，每次需等待肉餡完全吸收液體後才可加入下一次；全部汁液吃完後，調高一檔車速繼續高速攪打1至2分鐘，直到肉餡極具彈性及黏稠起膠。

將廚師機轉至低速檔，倒入切好的冬菇粒，慢速攪拌至冬菇粒均勻分佈於肉餡中即停機。

將打好的燒賣肉餡轉移至金屬盤上刮平，覆蓋保鮮膜包裹密封，放入雪櫃冷藏室冷藏過夜（約8小時），使油脂凝固、膠質結實利於包製。

取出冷藏過夜的肉餡。取一張燒賣皮放在左手掌心，用餡挑（或湯匙尾部）舀取約26至28克肉餡放入皮中央；左手邊轉動邊用虎口收窄包緊腰部，右手用餡挑向下壓實肉餡，最後將頂部餡料抹平呈圓柱腰鼓形。

將包好的燒賣整齊排列在鋪有蒸籠紙的竹蒸籠內，頂部用竹籤舀取少許紅蘿蔔碎裝飾點綴；蒸鍋加入充足水燒至大滾冒出濃密蒸氣，放入竹蒸籠蓋上蓋，大火蒸8分鐘至肉餡熟透彈牙即可揭蓋離火裝盤。