港式經典臘味蘿蔔糕

將 30g 蝦米、25g 瑤柱和 4 朵乾冬菇分別用清水浸泡發透（約 2 小時），浸泡後將食材撈出，浸泡的水集中倒入量杯中量取約 250ml 留作開粉漿之用。

鍋中燒開沸水，放入 1 條臘肉（約 100g）及 1 條臘腸（約 40g）燙洗表面油污約 30 秒後撈出，放上碟中置入蒸架，蓋上鍋蓋大火蒸 10 至 12 分鐘直到臘味變軟透亮，取出盤底蒸肉汁倒入剛才的量杯中備用。

將浸透的瑤柱用手捏撕成細絲；泡發好的蝦米切成碎粒；泡發冬菇去蒂後切成小細粒；2 粒紅蔥頭切成細碎末；蒸軟放涼的臘腸與臘肉先切條再切成均勻細丁，全部材料分別裝盤備用。

白蘿蔔用削皮刀深削兩層厚皮去除粗糙筋絡，去皮後淨重約 1400g；將其中一半蘿蔔切成細絲，另一半切成約筷子粗度的厚長條，放入大盆中備用。

乾平底鍋不放油，開小火倒入 15g 蝦皮翻炒烘乾出香味，倒入研磨缽中搗碎成金黃蝦皮粉備用；接著同鍋倒入 15g 白芝麻，小火乾烘至微黃飄香後盛起備用。

在碗中秤入 200g 粘米粉、50g 澄麵及 12g 馬蹄粉（粉類總重約 262g）；分次倒入 250ml 預留的浸泡精華水，攪拌至無粉粒且質地濃稠順滑（舀起滴落可劃線顯痕），最後加入 1 茶匙食用油（約 5ml）充分拌勻至表面無浮油。

鑊中加入 1 湯匙食用油（約 15ml）燒熱，先下切碎的紅蔥頭末爆出香氣，接著倒入切好的臘肉丁和臘腸丁，轉中小火煸炒至油脂溢出透亮，再加入瑤柱絲及蝦米碎翻炒出香味，最後加入冬菇細粒拌炒至乾香飄出，將大部分炒香配料盛出備用（留約 2 湯匙作頂部裝飾）。

利用炒配料留下的底油，直接倒入切好的蘿蔔（粗條放底、細絲在上），不加任何水，開中小火翻炒均勻後蓋上鍋蓋燜煮約 12 分鐘，中途揭蓋加入磨好的蝦皮粉拌勻，煮至蘿蔔變軟透明並釋出大量原汁；接著加入 2 茶匙白糖、1.5 茶匙鹽、1.5 湯匙蠔油及 0.5 茶匙白胡椒粉翻炒均勻，再倒入剛才炒香的大部分配料充分拌勻，最後關閉火源。

在關火狀態下，先將調好的粉漿重新攪拌均勻防止粉質沉底；分兩次倒入熱蘿蔔鑊中，倒入後立即用鑊鏟快速而持續地翻拌，利用鑊內餘溫燙熟部分澱粉，直至翻拌至完全均勻、呈現黏稠厚實且抱團的半生熟膏狀粉糊為止。

在蒸糕不銹鋼圓盤（約 26-28cm）底部及四周均勻刷上 1 茶匙食用油防粘；將攪拌好的半生熟蘿蔔糕糊全部倒入盤中，用鏟子或刮刀用力壓實內部並將表面徹底抹刮平整；最後將預留的 2 湯匙熟臘味配料均勻鋪撒在表面，輕輕壓平服帖。

大蒸鍋中注滿清水大火燒至大滾，放入裝好粉糊的蒸盤，蓋緊鍋蓋以大火蒸 50 分鐘（中途若鍋水蒸乾需及時補加熱開水）；時間到後用筷子插入糕體中心拔出，確認沒有生粉漿帶出即代表完全熟透；戴隔熱手套取出蒸盤，趁熱均勻撒上剛才烘香的 15g 白芝麻，在室溫下完全自然放涼，再放入雪櫃冷藏 2 至 3 小時至糕體緊實定型。

將冷藏定型變緊實的蘿蔔糕倒扣脫模，切成約 1.5cm 厚的長方塊；平底鍋加入 1 湯匙食用油（約 15ml）燒熱，排入蘿蔔糕塊，開中小火慢煎約 3 至 4 分鐘至底面結成金黃硬脆皮殼，翻面繼續煎約 2 至 3 分鐘至兩面均金黃酥脆、內裡軟糯熱透，即可盛出裝盤享用。