Kue Lobak Khas Kanton Klasik (Lo Bak Go)

Rendam 30g ebi, 25g conpoy, dan 4 buah jamur shiitake kering dalam air hingga mengembang sempurna (sekitar 2 jam); angkat bahan dan saring air rendamannya ke dalam gelas ukur sebanyak 250ml untuk membuat adonan tepung.

Didihkan air dalam panci, celupkan 100g daging babi asap dan 40g sosis Cina selama 30 detik untuk membersihkan kotoran minyak, pindahkan ke piring di atas kukusan, tutup dan kukus dengan api besar selama 10 hingga 12 menit hingga empuk dan bening, lalu tuang cairan di piring ke gelas ukur.

Suwir-suwir conpoy yang sudah lunak dengan tangan; cincang halus ebi; buang tangkai dan potong dadu kecil jamur shiitake; cincang halus 2 butir bawang merah; potong memanjang lalu potong dadu kecil daging asap dan sosis Cina; sisihkan di piring.

Kupas lobak putih agak tebal sebanyak dua lapis untuk membuang serat kasar (berat bersih 1400g); iris setengah bagian menjadi serutan halus dan potong setengah bagian lainnya seukuran sumpit, lalu taruh di wadah besar.

Dalam wajan kering tanpa minyak, sangrai 15g rebon kering dengan api kecil hingga harum dan kering, pindahkan ke cobek lalu tumbuk halus menjadi bubuk; di wajan yang sama, sangrai 15g wijen putih dengan api kecil hingga harum dan agak keemasan, lalu sisihkan.

Timbang 200g tepung beras, 50g tepung tang mien, dan 12g tepung kastanye air dalam mangkuk (total ~262g); tuang bertahap 250ml air rendaman kaldu, aduk hingga halus tanpa gumpalan dan cukup kental (meninggalkan jejak saat diteteskan), lalu masukkan 1 sdt minyak goreng (5ml) dan aduk rata hingga tidak ada minyak mengambang.

Panaskan 1 sdm minyak goreng (15ml) di wajan, tumis bawang merah cincang hingga harum, masukkan potongan daging asap dan sosis Cina, tumis dengan api sedang-kecil hingga minyaknya keluar dan mengilap, masukkan suwiran conpoy dan ebi hingga harum, lalu masukkan jamur shiitake dan tumis hingga kering dan wangi; angkat sebagian besar ke piring, sisakan 2 sdm untuk taburan atas.

Gunakan sisa minyak di wajan, masukkan semua potongan lobak (potongan tebal di bawah, serutan halus di atas) tanpa tambahan air; tutup dan masak dengan api sedang-kecil selama sekitar 12 menit, masukkan bubuk rebon di tengah proses, masak hingga lobak empuk transparan dan mengeluarkan banyak air; bumbui dengan 2 sdt gula, 1.5 sdt garam, 1.5 sdm saus tiram, dan 0.5 sdt lada putih bubuk, campurkan bahan isian yang sudah ditumis, lalu matikan api.

Dengan api MATI, aduk kembali adonan tepung agar endapannya larut; tuang dua kali ke dalam wajan lobak panas, aduk cepat dan terus-menerus memanfaatkan sisa panas wajan hingga mengental menjadi adonan pasta setengah matang yang padat dan rata.

Olesi 1 sdt minyak goreng secara merata di dasar dan dinding loyang kukus (26-28cm); tuang seluruh adonan pasta ke dalam loyang, tekan-tekan padat dengan spatula untuk membuang rongga udara dan ratakan permukaannya, lalu taburkan sisa 2 sdm tumisan isian di atasnya dan tekan perlahan.

Didihkan air dalam kukusan besar, masukkan loyang, tutup rapat dan kukus dengan api besar selama 50 menit (tambahkan air mendidih jika air kukusan berkurang); tusuk bagian tengah dengan sumpit—jika keluar bersih tanpa adonan basah, tandanya sudah matang sempurna; gunakan sarung tangan tahan panas untuk mengangkat loyang, taburkan 15g wijen sangrai saat masih panas, dinginkan hingga suhu ruang, lalu simpan di kulkas selama 2-3 jam hingga memadat.

Keluarkan kue lobak yang sudah dingin dan padat dari loyang, potong-potong setebal 1.5cm; panaskan 1 sdm minyak goreng (15ml) di wajan datar, tata potongan kue, goreng dengan api sedang-kecil selama 3 hingga 4 menit hingga bagian bawah membentuk lapisan renyah keemasan, balik dan goreng lagi selama 2 hingga 3 menit hingga kedua sisi garing keemasan dan bagian dalamnya lembut panas, lalu angkat dan sajikan di piring.