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食譜內容由 AI 根據影片自動生成，可能有誤，僅供參考。
schedule需要預先準備
先把 70g 生薑、700g 洋蔥、80g 紅蔥頭用錫紙包裹好，放入氣炸爐或焗爐中，以 350°F 焗 15 至 20 分鐘至散發香味，取出剝去外皮。另將 2 粒紅蔥頭、4 瓣大蒜、5 隻辣椒分別剁碎，8 條香茅中 2 條切碎，其餘 6 條拍扁並綁成束；500g 菠蘿切成長條狀。
local_fire_department350°F 焗 15 至 20 分鐘易做錯
用錫紙包裹香料時必須完全密封，否則表面容易烤焦而內部未熟。
處理生肉後必須徹底洗手，避免交叉污染；生肉帶有細菌，未洗手觸碰其他食材會導致污染。
在大鍋中注入滾水，加入幾片生薑和 12g 鹽，先放入 500g 豬骨和 800g 豬手汆燙 2 分鐘，見水滾起浮沫後撈出；接著放入 1 kg 牛腱和 300g 牛腩同樣汆燙 2 分鐘後撈出，將所有肉類和骨頭用清水徹底沖洗乾淨。
local_fire_department大火滾煮 2 分鐘易做錯
汆燙時間不可過長，否則肉質蛋白質過早凝固，血水被鎖在肉裡會導致湯底混濁帶腥。
打開壓力鍋前必須確保內部氣壓完全釋放，強行開蓋會導致滾燙液體噴出造成嚴重燙傷。
在萬用壓力鍋底部鋪上香茅束，放入洗淨的 1 kg 牛腱和 300g 牛腩，注入 2 公升清水（不可超過最高水位線），加入 5g 鹽、10g 雞粉、35g 冰糖、一半焗洋蔥、一半焗生薑、一半焗紅蔥頭和半片菠蘿。蓋上鍋蓋，氣閥撥至密封（sealing）位置，選擇 Pressure Cook 功能烹煮 25 分鐘，完成後等待自動卸壓。
local_fire_department壓力鍋高壓烹煮 25 分鐘易做錯
水量切勿超過壓力鍋的最高水位線（PC MAX），否則加熱時會導致氣閥噴水甚至發生危險。
在玻璃大湯鍋中倒入 2.5 公升清水，放入汆燙好的 500g 豬骨和 800g 豬手，加入 5g 鹽、20g 冰糖、剩餘的焗洋蔥、焗紅蔥頭、焗生薑、香茅束和半片菠蘿。大火煮滾後撇去浮沫，轉小火無蓋慢熬約 50 分鐘至豬手軟糯、筋組織剛好軟化，撈出豬手和豬骨泡冰水冷卻。
local_fire_department大火煮滾後轉小火慢熬 50 分鐘易做錯
熬骨湯時不可蓋鍋蓋，且要保持小火微滾，否則大火加蓋會使湯底油水乳化變得混濁。
將 80g 順化蝦醬放入小鍋中，加入 0.5 公升清水拌勻溶解，放在室外爐具煮滾。水滾後轉極小火慢煮 3 分鐘，至蝦醬異味揮發、質地沉澱，靜置沉澱備用。
local_fire_department中小火煮滾後轉極小火 3 分鐘易做錯
煮蝦醬時氣味極濃，建議在通風處或室外煮，否則室內會留有強烈腥味.
在平底鍋中加入 3 湯匙食用油，放入剁碎的紅蔥頭、大蒜和香茅碎翻炒。炒至香味溢出且稍微轉為金黃色時，加入 1 湯匙韓式辣椒粉拌勻，再倒入 2 湯匙紅油（annatto oil）增色，炒勻後關火備用。
local_fire_department中小火翻炒至金黃易做錯
加入辣椒粉後極易燒焦發苦，必須立刻轉小火並快速拌勻，見油色變紅即要關火。
將 700g 洋蔥切成薄片，浸入冰水中去辛辣味；4 棵青蔥切碎成蔥花；2 個檸檬切成扇形塊；辣椒切片備用。
易做錯
洋蔥切薄片時手指要平壓穩固，避免刀刃滑開切傷。
移動燒著的砂鍋或大湯鍋時必須用隔熱手套，湯鍋極重且湯水滾燙，徒手觸碰會造成嚴重燙傷。
壓力鍋完成後開蓋，用筷子插入牛腱測試，見輕易穿透即代表肉已軟爛。將煮軟的牛腱和牛腩撈出，浸入冷水中使肉質緊實不變黑。接著將豬骨湯鍋撈出所有香料和渣滓，倒入剛才壓力鍋的牛肉原湯，再補加 1 公升清水（總水量約 4.5 公升）。然後倒入蝦醬澄清後的上層清液（約 250ml）、炒好的香料油 paste，以及預先拌勻的調味料（10g 雞粉、12g 鹽、35g 冰糖、3 湯匙魚露），最後加入 4g 味精調勻煮滾。
local_fire_department中火煮滾易做錯
蝦醬澄清液必須緩慢倒進鍋中，底部沉澱的鹹渣含有雜質不可倒入，否則湯底會有泥沙感。
將 800g 粗乾米線預先浸泡 20 分鐘。在大鍋中燒開沸水，放入米線煮 15 分鐘至軟身但保有彈性。撈出後用兩次冷水徹底沖洗降溫，瀝乾水份備用。
local_fire_department大火滾煮 15 分鐘易做錯
米線絕對不可煮太久，否則口感會變得過度軟爛而失去嚼勁。
將冷卻好的 1 kg 牛腱切成約 5mm 厚的片狀；300g 牛腩切片；熟豬手切成厚片；扎肉切片備用。
易做錯
切牛腱時厚度要均勻（約 5mm），太薄易碎、太厚口感韌口。
舀滾燙湯水時動作要平穩，避免湯汁濺出燙傷手部皮膚。
在碗中放入適量煮好的米線，鋪上切好的牛腱片、牛腩片、扎肉、豬手塊，撒上蔥花和泡水洋蔥絲。用大湯勺舀滾燙的麻辣牛骨高湯淋在面上，浸滿米線與配料即可享用。
易做錯
淋高湯時必須保證湯水呈滾燙狀態，否則溫吞的湯汁無法帶出香茅與蝦醬的複合香氣。
