Kepiting Tumis Jahe dan Daun Bawang Khas Hong Kong

Siapkan bumbu: iris tebal 80g jahe tua, iris tipis 10g jahe muda, potong 3 batang daun bawang (pisahkan bagian putih dan hijau), iris 2 siung bawang merah, cincang 2 siung bawang putih, dan potong 1 batang ketumbar. Rendam 2 ekor kepiting segar (dalam keadaan terikat) di air bersih lalu sikat tempurungnya hingga bersih.

Balikkan kepiting di atas talenan dengan bagian perut menghadap ke atas dan posisi masih terikat. Arahkan ujung pisau besar tepat di tengah jantung (di balik flap perut), tekan dengan kuat untuk mematikan kepiting secara instan. Kemudian tarik dan buang flap perutnya.

Pisahkan tempurung atas dan sisihkan. Scrape dan buang seluruh insang berwarna abu-abu di kedua sisi tubuh kepiting, bersihkan sisa kotoran dengan punggung pisau. Potong bagian ujung kaki yang tidak berdaging, belah tubuh kepiting menjadi dua, lalu potong-potong mengikuti persendian kaki.

Potong dua capit besar di bagian persendian. Tutup capit dengan kain lap bersih lalu pukul tempurung tebalnya dengan punggung pisau besar hingga retak tanpa membuat tempurungnya hancur.

Balikkan tempurung atas, tarik bagian mulut beserta kantong lambungnya di belakangnya secara perlahan lalu buang. Bersihkan kotoran bagian dalam tanpa melepaskan lemak/telur kepiting yang berwarna kuning, lalu potong ujung-ujung tempurung yang tajam.

Masukkan potongan kepiting ke dalam wadah berisi air bersih, bilas dengan sangat lembut untuk membersihkan sisa serpihan tempurung, lalu segera angkat dan tiriskan di saringan hingga benar-benar kering.

Panaskan wajan dengan api besar dan tuang 2 sdm minyak goreng. Tumis 80g irisan tebal jahe tua selama sekitar 2 menit hingga bagian pinggirnya kecokelatan dan harum, lalu masukkan bagian putih daun bawang dan tumis hingga wangi. Angkat jahe dan daun bawang ke dalam mangkuk untuk digunakan nanti.

Balurkan sedikit tepung maizena pada bagian daging kepiting yang terbuka, lalu susun bagian daging menghadap ke bawah di dalam wajan berminyak panas untuk digoreng. Taburi sedikit maizena pada bagian lemak di tempurung atas dan goreng bagian lemak menghadap ke bawah. Pakai api besar dan balik-balikkan hingga daging mengeras dan seluruh tempurung berubah warna menjadi merah cerah.

Tetap gunakan api besar, tambahkan 10g irisan tipis jahe muda, 2 siung bawang putih cincang, dan 2 siung irisan bawang merah ke dalam wajan. Adung cepat bersama potongan kepiting hingga aromanya keluar tercium gurih.

Percikkan 1 sdm Shaoxing wine di sekeliling pinggiran wajan panas untuk merilis aroma legit. Tuangkan 100ml air, lalu tambahkan bumbu 1 sdm saus tiram dan 0.5 sdt gula pasir, aduk rata hingga saus larut dan mendidih.

Kembalikan irisan jahe tua goreng dan bagian putih daun bawang yang ditumis awal tadi ke dalam wajan. Tutup dengan penutup wajan, kecilkan api ke sedang-kecil, dan braise selama 2 menit agar uap panas mematangkan daging kepiting hingga meresap rasa jahe dan bumbu.

Buka tutup wajan dan ganti ke api besar. Masukkan potongan hijau daun bawang dan 1 batang ketumbar, tuangkan 1 sdm larutan maizena, aduk cepat dengan api besar hingga saus mengental berkilau melapisi seluruh kepiting. Tambahkan 1 sdt kecap asin dan percikkan 1 sdt saus inggris di pinggiran wajan, aduk cepat beberapa detik lalu matikan api.

Gunakan spatula untuk mengangkat potongan kepiting yang telah ditumis tumis, susun rapi di atas piring porselen besar, dan tumpuk dua tempurung atas yang berwarna merah cerah di bagian atas sebagai hiasan lalu sajikan selagi hangat.