正宗四川麻婆豆腐

將老豆腐400克平放在菜板上，切成約1.2厘米見方的小方塊，放入碗中備用。

準備帶少許肥油的牛肉50克，先切成小細條，再用菜刀剁成牛肉末備用。

分別將泡薑15克切碎末、泡椒20克切碎末、蒜苗1根切碎粒成蒜苗花，裝盤備用。

在小碗中放入子彈頭幹辣椒10克、青花椒5克備用。

鍋燒熱後加入植物油10毫升，油溫升至5成熱時下入幹辣椒和青花椒，開小火烘炒約10秒鐘，炒至辣椒呈淺褐色且酥香時即可倒出。

將炒好的幹辣椒和花椒倒在菜板上，趁熱先用菜刀刀面壓碎，再用刀鋒剁成細膩的辣面碎，即成傳統“刀口辣椒”。

準備永川豆豉5克（約十餘粒）備用。

鍋中加入清水約400毫升，加入食用鹽3克，倒入切好的豆腐塊。開中小火焯水1分鐘，除去豆腥味。待水臨近沸騰時立即撈出豆腐瀝幹水分備用。

鍋重新燒熱，潑入適量熱油滑鍋後倒出。再加入菜籽油15毫升燒熱，放入豬油10克燒至融化。

將剁好的牛肉末下鍋，開中小火將牛肉末的水分徹底炒幹、爆出香味。

加入郫縣豆瓣醬15克、切碎的泡薑15克、泡椒20克和永川豆豉5克。開中小火慢炒，將輔料和豆瓣醬炒香，直到出紅油。

加入事先準備好的刀口辣椒5克，翻炒均勻後接入清水約200毫升。

開大火將湯汁燒開，加入少許食用鹽（約1克）、味精1克、少許白糖（約2克）提鮮、老抽1克調底色。

將焯好水的豆腐下鍋，轉小火慢燒3分鐘（家用小灶約需5分鐘），使豆腐充分吸收紅湯鹹辣風味。

進行第一次勾芡：淋入約10克較稀的水澱粉，用勺背輕輕推勻使湯汁略微成薄芡，保持豆腐又滑又嫩。

進行第二次勾芡：把鍋端離火源，淋入約10克比第一次略濃的水澱粉，再移回火上推勻，收緊湯汁。

進行第三次勾芡：再次將鍋端離火口，淋入約10克最濃的水澱粉使菜品形成“包芡”全面包裹豆腐。放回火上淋入植物油5毫升（明油）亮色，搖晃推勻即可關火。

將炒好的麻婆豆腐小心裝入盤中，表面均勻撒上餘下的刀口辣椒5克和蒜苗花碎15克，即可端上桌享用。