Braised Pork Belly Klasik dengan Sayur Asin (Mei Cai Kou Rou)

Masukan 300g sayur asin dan 300g sayur manis mei cai ke dalam wadah besar. Cuci dan remas berkali-kali dalam air untuk membuang pasir dan kelebihan garam. Potong bagian akar yang keras dengan gunting, buka helai leaves agar bersih, lalu rendam dalam air bersih selama 15 menit hingga air jernih.

Tuang air dingin ke dalam wajan datar, masukan 1.8kg samcan dengan posisi kulit menghadap ke bawah agar tetap rata. Tambahkan 20g irisan jahe dan 1 tbsp angciu. Masak dengan api sedang-kecil, buang busa saat mendidih, tutup dan masak 20 menit. Balik daging dengan penjepit dan masak lagi 5 menit, lalu tiriskan.

Angkat sayur asin dan manis mei cai dari air. Peras kuat-kuat dengan tangan hingga kering, taruh di talenan, cincang halus-halus, lalu sisihkan di keranjang.

Angkat samcan rebus. Gunakan garpu untuk menusuk-nusuk kulit hingga penuh lubang kecil (makin rapat makin bagus, termasuk bagian tepi). Lap minyak dan air pada kulit dengan tisu dapur. Oleskan 1 tbsp cuka putih pada kulit secara merata, lalu oleskan 1 tbsp kecap asin pada seluruh permukaan daging agar berwarna.

Taruh dua sumpit di atas piring untuk menopang samcan. Biarkan posisi kulit menghadap ke atas dan anginkan secara alami selama 15 hingga 20 menit sampai permukaan kulit benar-benar kering dan agak mengeras.

Tuangkan 100ml minyak goreng ke dalam wajan. Masukkan samcan dengan kulit di bawah (minyak cukup menutupi kulit) dan segera tutup rapat. Goreng dengan api sedang-kecil sekitar 8-10 minutes. Jika suara letupan berkurang, buka tutupnya; jika kulit sudah kuning mekar bermekar, goreng sebentar sisi-sisinya lalu angkat.

Siapkan wadah berisi air es dingin. Segera masukkan samcan goreng yang masih panas dengan posisi kulit di bawah ke dalam air es. Rendam setidaknya 1 jam agar kulit yang mengembang mendadak menyusut dan membentuk tekstur 'kulit harimau' yang berkerut dan empuk.

Saat daging direndam, panaskan 2 tbsp minyak goreng di wajan. Masukkan 50g bawang putih cincang dan 50g jahe cincang, tumis hingga harum. Masukkan 2 tbsp gula batu dan aduk hingga meleleh. Masukkan cincangan sayur asin, tumis dengan api besar hingga wangi. Bumbui dengan 4 tbsp kecap asin, 2 tbsp kecap manis/pekat, 0.5 tsp merica bubuk, dan 1 tbsp angciu. Tuang 100ml air, tutup dan ungkep api kecil 3 menit. Cicipi rasa, lalu sisihkan.

Angkat samcan berkulit kerut dari air es, taruh di atas talenan, dan iris tebal merata sekitar 1cm.

Masukan irisan daging ke mangkuk besar. Tambahkan 1 tbsp kecap asin, 1 tbsp kecap manis/pekat, dan 1 tsp gula pasir. Pakai sarung tangan plastik lalu remas perlahan hingga tiap irisan daging terbalur rata warna kecap. Biarkan dimarinasi selama 30 menit.

Ambil mangkuk pengukus. Tata irisan daging yang sudah dimarinasi dengan posisi kulit menempel rapi di dasar mangkuk. Ratakan sayur asin tumis di atas lapisan daging, tekan-tekan dengan telapak tangan hingga padat, lalu tuangkan sisa cairan marinasi di atasnya.

Didihkan air dalam kukusan besar. Taruh mangkuk-mangkuk terisi di atas sarangan kukusan, tutup, lalu kukus dengan api sedang-kecil terus menerus selama 2.5 jam (2 hingga 3 jam). Periksa air secara berkala dan tambahkan air mendidih agar tidak kering.

Biarkan agak dingin setelah dikukus. Gunakan sarung tangan tahan panas, miringkan mangkuk dan tuangkan kaldu kental daging ke dalam wajan kecil. Didihkan kuahnya. Campur 1 tsp tepung tapioka dengan 2 tbsp air, tuang sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga kuah mengental dan berkilau, lalu matikan api.

Tutup bagian atas mangkuk kukus dengan piring saji datar besar. Pegang mangkuk dan piring dengan erat menggunakan kedua tangan, lalu dengan cepat balikkan 180 derajat di atas meja. Angkat mangkuk perlahan untuk memperlihatkan tataan samcan berbentuk dom. Siramkan kuah kental di atasnya secara merata, hiasi dengan 1 tangkai daun ketumbar, dan sajikan.