Klasikong Braised Pork Belly na may Preserved Vegetables

Ilagay ang 300g maalat na preserved greens at 300g matamis na preserved greens sa malalaking mangkok. Hugasan at kuskusin nang ilang beses sa tubig para matanggal ang dumi at asin. Gupitin ang matitigas na ugat gamit ang gunting, buksan ang mga dahon para mahugasan nang maigi, saka ibabad sa malinis na tubig nang 15 minuto hanggang luminaw ang tubig.

Maglagay ng cold water sa kawali, ilagay ang 1.8kg liempo na nakatapat ang balat sa ilalim para manatiling flat. Magdagdag ng 20g luya at 1 tbsp Shao Hsing wine. Lutuin sa katamtamang-hina na apoy, tanggalin ang bula kapag kumulo, takpan at lutuin nang 20 minuto. Baligtarin ang karne at lutuin pa nang 5 minuto bago hanguin.

Hanguin ang ibinabad na salted at sweet preserved greens. Pigain nang mabuti gamit ang kamay para matanggal ang tubig, ilagay sa sangkalan, tadtarin nang maliliit, at isantabi.

Kunin ang pinalambot na liempo. Gamitan ng tinidor para tusukin nang napakaraming maliliit na butas ang balat (mas madami, mas maganda, pati sa gilid). Punasan ang mantika at tubig gamit ang paper towel. I-brush ang 1 tbsp puting suka sa balat, saka i-brush ang 1 tbsp toyo sa buong karne para magkakulay.

Maglagay ng dalawang sumpit sa plato para maiangat ang liempo. Panatilihing nakatutok sa taas ang balat at patuyuin sa hangin nang 15 hanggang 20 minuto hanggang sa matuyo nang husto at tumigas ang balat.

Magbuhos ng 100ml mantika sa kawali. Ilagay ang natuyong liempo nang nakababa ang balat (sapat lang ang mantika para matakpan ang balat) at takpan agad ng takip. Prituhin sa katamtamang-hina na apoy nang 8-10 minuto. Kapag kumonti na ang tunog, buksan ang takip; kapag mamula-mula at renyado na ang balat, iprito nang bahagya ang mga gilid bago hanguin.

Maghanda ng mangkok ng malamig na tubig na may yelo. Isubsub agad ang mainit na pinpritong liempo nang nakababa ang balat sa tubig yelo. Ibabad nang hindi bababa sa 1 oras para mangunot ang balat at magkaroon ng bilog-bilog na 'tiger skin' texture.

Habang nakababad ang karne, magpainit ng 2 tbsp mantika sa kawali. Idagdag ang 50g tinadtad na bawang at 50g luya, gisahin hanggang bumango. Ilagay ang 2 tbsp rock sugar at haluin hanggang matunaw. Idagdag ang tadtad na preserved greens at igisa sa malakas na apoy. Timplahan ng 4 tbsp toyo, 2 tbsp itim na toyo, 0.5 tsp pamintang puti, at 1 tbsp Shao Hsing wine. Magbuhos ng 100ml tubig, takpan at pakuluan sa mahina na apoy nang 3 minuto. Tikman at isantabi.

Hanguin ang nagmula sa yelong liempo, ilagay sa sangkalan, at hiwain nang pantay-pantay na may kapal na humigit-kumulang 1cm.

Ilagay ang hiwang karne sa malaking mangkok. Idagdag ang 1 tbsp toyo, 1 tbsp itim na toyo, at 1 tsp asukal. Isuot ang disposable gloves at haluin nang mabuti hanggang sa mabalot ang bawat hiwa ng sarsa. I-marinate nang 30 minuto.

Kumuha ng mangkok para sa pagbapor. Ayusin ang i-marinate na karne nang nakatapat ang balat sa ilalim nang magkakatabi at madikit sa ilalim ng mangkok. Ipatong ang ginisang preserved greens sa ibabaw ng karne, idiin nang mabuti gamit ang palad, at ibuhos ang natitirang sabaw ng marinate sa itaas.

Pakuluan ang tubig sa malaking steamer. Ilagay ang mga mangkok sa rack ng steamer, takpan, at ibapor sa katamtamang-hina na apoy nang 2.5 oras (2 hanggang 3 oras). Tingnan ang tubig paminsan-minsan at dagdagan ng kumukulong tubig para hindi matuyo.

Palamigin nang kaunti pagkahango. Isuot ang heat-resistant mitts, itagilid ang mangkok at maingat na ibuhos ang sabaw ng karne sa maliit na kawali. Pakuluan ang sabaw. Paghaluin ang 1 tsp tapioca starch at 2 tbsp tubig, saka unti-unting ibuhos habang hinahalo hanggang sa lumapot, bago hanguin.

Takpan ang mangkok ng malaking patag na plato. Hawakan nang mahigpit ang mangkok at plato gamit ang dalawang kamay at mabilis na itaob nang 180 degrees sa lamesa. Dahan-dahang iangat ang mangkok para lumabas ang pabilog na liempo. Ibuhos ang malapot na sarsa sa itaas, lagyan ng 1 dahon ng cilantro sa ibabaw, at ihain.