經典客家梅菜扣肉

將300克鹹梅菜和300克甜梅菜分別放入大盆中，多次換水揉洗掉泥沙與多餘鹽分；用剪刀剪去老硬根部，扒開葉片洗淨，再浸泡清水中約15分鐘，洗至水質清澈後撈出。

平底鍋注入冷水，放入1.8公斤洗淨的帶皮五花肉（皮朝下平鋪防卷曲），加入20克薑片和1湯匙紹興酒；開中小火加熱，水開撇去浮沫，蓋上鍋蓋煮20分鐘，再用食物夾將肉翻面煮5分鐘，撈出備用。

將浸泡好的鹹梅菜與甜梅菜撈出，用雙手用力捏乾殘餘水分，放在砧板上切成微小的段粒，置於籃中備用。

將煮好的五花肉撈出，用叉子在豬皮表面密密麻麻紮出微小孔洞（越密集越好，邊角也要紮）；用紙巾吸乾皮表油水，用刷子在豬皮塗抹1湯匙白醋，再在肉身各面均勻刷上1湯匙生抽/醬清上色。

在盤中架起兩支筷子，將五花肉墊高放在上面，保持皮朝上放置，自然風乾15至20分鐘，直到豬皮表面完全幹透變硬。

鍋中倒入100毫升食用油，將風乾好的五花肉皮朝下放入鍋中（油量剛好沒過豬皮），立刻蓋緊鍋蓋；中小火煎炸約8-10分鐘，待聲音減小開蓋檢查，豬皮呈金黃爆泡狀後，用夾子將肉四邊稍微滾炸燙上色，即可撈出。

準備一深盆冰水，將剛出油鍋的炸熱五花肉皮朝下迅速整塊浸泡入冰水裏；靜置浸泡至少1小時，使受熱膨脹的豬皮因劇烈冷縮形成皺泡起伏的虎皮狀。

利用浸泡肉的時間，鍋內倒入2湯匙食用油燒熱，加入50克蒜末和50克薑丁爆香；放入2湯匙冰糖翻炒至微融，倒入切碎的梅菜大火爆炒出香味；調入4湯匙生抽、2湯匙老抽、0.5茶匙白胡椒粉和1湯匙紹興酒繼續翻炒上色；加入100毫升水，蓋上鍋蓋小火燜煮約3分鐘至梅菜透味軟化，嘗味後關火盛出備用。

從冰水中撈出浸泡起皺的虎皮五花肉，放在砧板上，用熟食刀切成厚度約1厘米（1cm）的均勻大片。

切好的肉片放入玻璃大碗中，調入1湯匙生抽、1湯匙老抽和1茶匙白糖；戴手上一次性手套輕揉抓拌均勻，使每片肉均勻裹上濃郁醬色，靜置醃製30分鐘。

取蒸碗，將醃好的肉片皮朝下整齊緊密碼在碗底（兩邊各立一片填滿）；將炒好的梅菜堆鋪在肉片上方，用手掌用力壓實，最後舀入少許碗底剩餘醃肉醬汁。

大蒸鍋加適量水燒沸，將填滿肉菜的蒸碗平穩放入蒸架上，蓋上蒸鍋蓋，保持中小火持續蒸煮2.5小時（2至3小時），中途需開蓋檢查並補充開水防止蒸乾。

出鍋後稍放涼，戴好防燙手套，傾斜蒸碗將碗內蒸出的原濃肉汁小心潷入小平底鍋中；開火燒開湯汁，將1茶匙木薯粉與2湯匙水調成的水澱粉分次少量淋入鍋中，攪拌煮至原汁濃稠掛勺，即可離火。

拿一大平盤蓋在蒸碗上方，雙手按緊盤碗兩端，果斷迅速地整體倒扣180度翻轉，平放在桌上；小心緩緩揭開蒸碗，將煮好的濃稠芡汁均勻澆淋在扣肉表面，頂部點綴1株芫荽即成。