港式酒樓風味山竹牛肉球

將380克牛肉切碎剁成牛肉碎，加入1湯匙豉油、2.5克梳打粉和0.5茶匙硯水拌勻，分多次加入200毫升清水，中速攪拌3分鐘後轉高速攪拌3分鐘，最後蓋上保鮮紙放入雪櫃普通格雪過夜。

將130克肥豬肉清洗乾淨，蓋上保鮮紙放入雪櫃冰格急凍30分鐘。

將70克馬蹄清洗乾淨後去皮，再用清水浸泡備用。

將半個陳皮輕輕清洗乾淨，用100毫升清水浸泡約20分鐘，陳皮水必須保留備用。

將適量腐皮剪去邊緣位置，正中的三角部位保留作腐皮卷用，其餘腐皮隨意剪成小塊。

平底鑊加入適量油，開細火，加入切好的腐皮，以半煎炸方式將腐皮煎至金黃色且香脆，完成後將煎好的腐皮浸在凍水中。

將兩條芫荽清洗乾淨，留起少量作裝飾，其餘芫荽切成細碎粒狀備用。

將浸在水中的馬蹄取出，切成細碎粒狀備用。

將浸泡好的陳皮刮去白囊，先切成細絲，再剁成極細的陳皮蓉備用，浸陳皮的水保留。

將急凍好的肥豬肉取出，先切成幼條，再切丁，最後剁成細蓉備用。

將雪了一晚的牛肉從雪櫃取出，啟動廚師機低速攪拌將牛肉撥鬆，加入剁好的肥豬肉、陳皮蓉、1/4茶匙硯水、1茶匙鹽、2茶匙砂糖、適量胡椒粉，以及用100毫升陳皮水開勻的2湯匙生粉水（分多次加入），轉高速攪拌3至5分鐘至完全起膠，最後加入馬蹄粒和芫荽粒低速拌勻即可。

在碟底鋪上煎好的腐皮碎，用虎口將適量牛肉餡擠出成球狀，用匙羹舀起放在腐皮上，每隻碟做大約3個牛肉球（全部份量共做12個）。

待蒸鍋內的水滾開後，將裝好牛肉球的碟放入鍋內，蓋上鑊蓋以大火蒸10分鐘即可出鍋。