阿基師教你59蚊煮出地道川味麻婆豆腐

將 15g 花椒粉放進乾淨嘅碗中備用。

熱鍋後倒入 1 湯匙麻油，加入 15g 花椒粒，用中小火慢炸，注意麻油溫度唔好太高，煮到花椒粒釋放香氣但未變黑發苦，再用過濾網將熱麻油同花椒粒一齊淋入裝有花椒粉嘅碗中。

在大玻璃鍋中加水煮滾，加入 1 湯匙鹽（約佔 2% 比例），將切塊嘅嫩豆腐放入過濾網中浸入滾鹽水中燙過。透過鹽水燙豆腐能逼出豆腐內部水分，保持形狀完整且烹煮時更容易吸水入味。

鍋中保留少許沙拉油，放入 100g 豬絞肉翻炒，唔好只把肉炒熟，要繼續拌炒至油脂逼出、變成乾香嘅豬油渣狀態，使肉散發豬油香味且唔需額外加油。

利用鍋中的豬油加入 30g 辣豆瓣醬翻炒。因為辣豆瓣醬是脂溶性的，透過油煎炒後會將油變成紅色，使煮出來的豆腐呈現紅亮色澤並散發濃郁豆瓣香味。

加入蒜末與薑末，利用肉嘅熱度與鍋中油脂導熱爆香。切記唔好太早放蒜末，以免蒜末炒焦發苦。

在炒好嘅佐料中倒入 200ml 大骨湯（或雞湯）煮滾，讓肉碎、豆瓣醬與蒜薑嘅香味充分融合進湯底中。

將先前用鹽水燙過並徹底瀝乾嘅豆腐塊放入鍋中。煮豆腐時唔好一直用力攪拌，豆腐煮透後彈性會拉大且不易破。煮到豆腐黃亮入味。

加入 1 茶匙醬油讓鹹味更活絡，再加入 0.5 茶匙糖（特別是加入豆瓣醬時要加一點糖來平衡），煮成鹹鹹甜甜嘅好滋味，切記唔好加味精。

加入少許太白粉水薄薄勾芡，蓋上鍋蓋燜煮 2 分鐘。燜煮後豆腐會整個膨脹起來，代表吸滿湯汁且非常入味。

關火後撒上蔥花，淋上 1 茶匙紅辣椒油，再加入剛剛炸好嘅花椒麻油（花椒粉與花椒麻油）提香增麻味。拌勻後倒入預先燒熱嘅砂鍋中保持滾熱。