正宗川味水煮魚片

將800g鱸魚去骨，魚肉斜刀切薄片，魚頭及魚骨切成塊狀備用。

將30g乾辣椒剪成小段並去籽，清洗乾淨後徹底瀝乾水分。

鑊中倒入50ml沙拉油，放入15g花椒粒及瀝乾的30g乾辣椒，用小火慢煸炒出香味，炒至香氣四溢且紅亮酥脆時，用漏勺撈出香料瀝油備用。

將炸酥的乾辣椒及花椒放在砧板上，用菜刀反覆鍘剁成細粗碎末，即成刀口花椒備用。

將切好的鱸魚片及魚骨倒入大碗中，加入50ml米酒、1 tsp胡椒粉及1 tsp鹽，用手順同一方向攪拌抓勻至起膠，再倒入1個蛋白抓勻，最後加入8g太白粉抓拌上漿鎖住水分。

起鑊下20ml沙拉油爆香15g蒜片，先倒入200g黃豆芽大火翻炒至六分熟，再加入300g萵苣及80g青蒜苗段，撒少許鹽，迅速翻炒至蔬菜斷生脆綠，隨即撈出倒入大湯碗中墊底。

鑊中倒入80ml花椒油，加入70g辣豆瓣醬、15g薑片及15g乾辣椒，中火翻炒至香氣濃郁並炒出亮紅油。隨後注入1500ml水（或高湯），加入50ml米酒、2 tbsp胡椒粉、1 tbsp糖、1 tsp鹽及40ml醬油調味，大火燒至沸騰。

湯底滾起後，先放入切好的鱸魚頭及魚骨塊，用大火煮約3分鐘至完全熟透且鮮味釋放，然後用漏勺將魚頭魚骨撈出，鋪在大碗中的配菜上面。

將火力轉為微火（或離火停滾），把醃好的鱸魚片逐片散開滑入湯中，再開中火煮約45秒至1分鐘，至魚片變白成熟滑嫩狀態，立即用漏勺撈出，鋪在魚骨頂層。

將2 tbsp太白粉水（22g太白粉加水調勻）倒入鑊中剩餘的沸騰湯汁內勾薄芡，讓湯汁微濃稠，隨即將麻辣湯汁勻速舀入/倒入盛魚片的大碗中，浸沒魚片與配菜。

將預先鍘好的刀口花椒粗碎末用匙羹均勻撒在魚片頂部中間。

洗淨炒鑊，倒入80ml花椒油及60ml辣椒油，用大火加熱至劇烈冒煙（油溫約200°C），然後迅速將滾油均勻淋在魚片頂部的刀口花椒上，激發出強烈滋滋聲與麻辣香氣。

在熱油點綴完畢的水煮魚片上放入60g切段香菜，即完成正宗川味水煮魚片上桌。