川菜金獎大廚親授：經典正宗香辣水煮牛肉

將牛肉 500g 逆著紋路（不順筋）切成二分厚薄片，使裏面纖維變短；將中國香蒜苗 150g 和萵筍 200g 洗淨備用，蒜苗拍一下後斜刀切成一寸半長段。

將切好的牛肉 500g 加入雞蛋清 1 隻、芡粉 3 tbsp、鹽巴 0.5 tsp 抓勻醃製，不加其他調料。

鍋中加入食用油 1 tbsp，開小火，放入乾辣椒 30g 和花椒 10g 乾煸，炒出香味即可立刻盛出，千萬不要炒糊；然後將煸好的辣椒和花椒放到砧板上，用菜刀碾碎製成刀口花椒備用。

熱鍋下食用油 1 tbsp，放入萵筍 200g 和中國香蒜苗 150g 快炒，加入鹽巴 0.5 tsp 和料酒 1 tbsp 調味，翻炒至斷生（八分熟）即可盛入大碗中打底。

鍋中加入食用油 2 tbsp，下薑片 15g、蒜片 20g、郫縣豆瓣醬 50g 煸炒出香味和紅油，加入水 750ml（三湯匙水）和高湯 500ml 煮沸，再加入白椒粉 0.5 tsp、醬油 1 tbsp、花椒油 1 tbsp、雞粉 0.5 tsp 調味煮透。

放牛肉時先關火，將醃好的牛肉 500g 一片一片均勻放進鍋中，避免肉片黏在一起；煮熟後加入一點點芡粉勾芡，將肉片和湯汁一起倒入鋪好蔬菜的大碗中。

在鍋中重新燒熱食用油 3 tbsp，將剛才碾碎的刀口花椒與辣椒麵撒在碗中牛肉表面，準備好熱油均勻地淋在碗中的辣椒面上，激發出香辣撲鼻的誘人美味，最後撒上香菜 20g 和蔥花 15g 點綴即可。