Klasikong Cantonese Radish Cake (Lo Bak Go)

Ibabad ang 30g tuyong hibe, 25g conpoy, at 4 pirasong tuyong shiitake mushroom sa tubig hanggang lumambot (mga 2 oras); kunin ang mga sangkap at salain ang pinagbabarang tubig sa measuring cup upang makakuha ng 250ml para sa batter.

Magpakulo ng tubig sa kaserola, ibabad at banlawan ang 100g cured pork at 40g Chinese sausage nang 30 segundo upang maalis ang dumi sa ibabaw, ilagay sa plato sa ibabaw ng steaming rack, takpan at pasingawan sa malakas na apoy nang 10 hanggang 12 minuto hanggang lumambot, pagkatapos ay isalin ang katas sa plato sa measuring cup.

Himayin ang lumambot na conpoy gamit ang kamay; tadtarin nang pino ang ibinabad na hibe; alisin ang tangkay at hiwain nang maliliit ang shiitake; tadtarin nang pino ang 2 sibuyas tagalog; hiwain ang pinalambot na cured pork at sausage nang pahaba bago gupitin sa maliliit na cubes; itabi sa mga mangkok.

Balatan nang makapal ang puting labanos nang dalawang beses gamit ang peeler upang matanggal ang magagaspang na hibla (1400g net weight); hiwain ang kalahati sa maninipis na shreds at ang kalahati sa kasing-kapal ng chopstick na piraso, ilagay sa malaking planggana.

Sa tuyong kawali na walang mantika, sangkutyahin ang 15g tuyong shrimp skin sa mahinang apoy hanggang matuyo at bumango, ilagay sa almires at dikdikin hanggang maging pinong pulbos; sa parehong kawali, i-toast ang 15g puting linga hanggang maging bahagyang ginintuan at mabango, itabi.

Timbangin ang 200g rice flour, 50g wheat starch, at 12g water chestnut starch sa mangkok (kabuuang ~262g); dahan-dahang ibuhos ang 250ml itinabing pinagbabarang tubig, haluin hanggang mawalan ng bukol at maging malapot (nag-iiwan ng bakas kapag pinatulo), pagkatapos ay haluin ang 1 tsp mantika (5ml) hanggang walang lumulutang na mantika.

Initin ang 1 tbsp mantika (15ml) sa wok, igisa ang tinadtad na sibuyas tagalog hanggang bumango, idagdag ang cured pork at sausage, igisa sa katamtamang-mahinang apoy hanggang lumabas ang mantika, ihalo ang conpoy at hibe hanggang maging mabango, idagdag ang shiitake at igisa hanggang tuyo at mabango; hanguin ang karamihan sa plato at magtira ng 2 tbsp para sa ibabaw.

Gamit ang natitirang mantika sa wok, ilagay ang lahat ng labanos (makakapal sa ilalim, pinong shreds sa ibabaw) nang walang dagdag na tubig; takpan at pakuluan sa katamtamang-mahinang apoy nang mga 12 minuto, ihalo ang pulbos ng shrimp skin sa kalagitnaan, lutuin hanggang maging malinaw at magtubig ang labanos; timplahan ng 2 tsp asukal, 1.5 tsp asin, 1.5 tbsp oyster sauce, at 0.5 tsp puting paminta, ihalo ang mga nilutong rekado, pagkatapos ay patayin ang apoy.

Nakatay ang apoy, haluin muli ang batter upang maiwasan ang pag-ipon ng harina sa ilalim; ibuhos nang dalawang beses sa mainit na labanos, haluin agad nang mabilis at tuloy-tuloy gamit ang natitirang init hanggang lumapot at maging makapal at malagkit na paste.

Pahiran ng 1 tsp mantika ang ilalim at gilid ng stainless steel steaming pan (26-28cm); ilipat ang lahat ng paste sa pan, diinan nang mabuti gamit ang spatula upang maalis ang hangin sa loob at pakinisin ang ibabaw, pagkatapos ay ikalat ang natirang 2 tbsp toppings sa ibabaw at diinan nang bahagya.

Pakuluin nang maigi ang tubig sa malaking steamer, ilagay ang pan, takpan nang maigi at pasingawan sa malakas na apoy nang 50 minuto (magdagdag ng kumukulong tubig kung matutuyuan); tusukin ng chopstick ang gitna—kung malinis itong lumabas at walang basang batter, luto na ito; magsuot ng oven mitts upang kunin ang pan, budburan ng 15g toasted sesame seeds habang mainit, palamigin nang buo sa room temperature, bago palamigin sa refrigerator nang 2-3 oras hanggang tumigas.

I-unmold ang pinalamig at tumigas na radish cake at hiwain sa 1.5cm na kapal na hiwa; mag-init ng 1 tbsp mantika (15ml) sa kawali, iayos ang mga hiwa, iprito sa katamtamang-mahinang apoy nang 3 hanggang 4 na minuto hanggang maging ginintuan at malutong ang ilalim, baligtarin at iprito nang 2 hanggang 3 minuto pa hanggang ang dalawang gilid ay malutong at mainit ang loob, pagkatapos ay ihain sa plato.